上：メバル 下：ホウボウ
左：メバル 右：ホウボウ
材料 2人分
- 魚 鯛、めばる、かさごなど 300〜400g程度
- あさり 8個 洗って塩抜きする
- ミニトマト 10個 横半分に切る
調味料
- 塩 少々
- エキストラ・バージン・オリーブオイル
- イタリアンパセリ みじん切り 普通のパセリでもOK
下準備
- 魚は鱗、内臓、エラを取り除き、よく洗って水気を拭き取り、ひれはハサミで切り落とす →下処理済のものでも鱗の確認を
- 両面ともに身の厚い部分に×、あるいは中骨に沿って一本深く切り込みを入れる →火を通りやすくすると同時に皮が破れるのを防ぐ
- 全体にまんべんなく塩を振る →魚の重量比1%。腹の中や切れ目にも
作り方
- フライパンを熱してオリーブオイルを入れ、魚を皮目に焼き色が付くまでじっくり焼く 弱火 →盛り付けで表になる面から
- 表裏を返し、裏面も同様に焼く
- 湯を魚の厚みの半分まで加え、強火でグツグツ煮立てる
- 煮汁を回し掛け続ける
- 魚がふっくらしてきたら、アサリを投入
- アサリの口が開いたら、ミニトマトを投入 →生のミニトマトは煮くずれしやすいので最後に入れ混ぜ過ぎないよう注意
- オリーブオイルをドバドバー（80ml、煮汁の1/6〜1/4）っと入れ、煮汁を回し掛け続ける
- 味を見て、塩
- 煮汁が乳化して白っぽくなったらOK
- イタリアンパセリをパラッと振り、さっと混ぜて火を止める
- 器に盛りつけ、煮汁2/3量ほどを掛け、完成！
コツ
- 魚は煮魚にしておいしいものを 家庭のフライパンなら300g程度のものが作りやすい
- 焼いている途中で油が少なくなったら足し、余分な油は拭き取る
- 皮目にしっかり焼き色を付ける
- 常に強火で煮る
- 煮汁を回し掛け続けることで、本来分離してしまう油と水分とが混じり合って乳化し、白っぽくなることが大事
- 煮汁が足りなくなったら湯を追加する
真鯛
あまった煮汁を使ったパスタ
ホウボウとハマグリ
備考
- サバやマイワシなどの青魚やカレイなどでもおいしくできる
- 切り身でもOK
- 魚をひっくり返す時は皮が剥がれやすいので慎重に クッキングシートを敷いておき、返す時にシートを引き抜くと身崩れしにくい
- ミニトマトをセミドライ（90°Cのオーブン 2h）にするとより美味になり、煮崩れもしにくくなる
- 煮汁があまったらパスタのソースにすると美味！
参考資料
- アクアパッツァ／日髙良実さん
- 【シェフの魚料理】永久保存版！アクアパッツァの作り方と取り分け方（デクパージュ）の基本／日髙良実さん
- Youtube史上最高【アクアパッツァ】 日本最高峰の名店 日髙良実シェフ直伝／日髙良実さん
