鰹のたたき
超簡単 鰹のたたき! 炙って切るだけ〜(笑) 一般的には冷やすことが多いですが、暖かいうちにいただいても美味しいです。
鰹
鰹のたたき
炙り加減は外側が白くなればOK
鰹の刺身 目が覚めるような素晴らしい赤い色!
鰹の銀皮造り(芝づくり)
鰹のカルパッチョ
鰹のあら汁
材料
- 鰹 皮付きの柵(背側) 1(300g程度)
- 塩 少々
- 酢 大さじ1/2
薬味
- にんにく 薄切り及びすりおろし
- 生姜 皮を剥いてすりおろし
- 万能ネギ 小口切り
- 大葉 千切り 水にさっと晒す
- みょうが 千切り 水にさっと晒す
- かいわれ大根や新たまねぎのスライスもおすすめ
たれ
- ポン酢醤油(醤油4:煮切り酢3:柑橘類の絞り汁2:ごま油1)
- 醤油
- ゆのす(ゆず酢)
- すだち、かぼすなどの柑橘類
下準備
- 柵が載る大きさの金属製バットを冷蔵庫で冷やす
- 柵の長さのキッチンペーパーを冷水に浸ける
作り方
- 皮付きの鰹の柵に金属製の串を挿す
- 皮面にやや多めに塩を振る →皮面以外には振らない
- コンロの直火で皮面を少し焦げるくらいに炙る 強火
- 他の面も白くなる程度までさっと炙る 強火 →皮面以外は好みで炙らなくともOK
- 冷やした金属製バットを氷の上に置き、その上に柵を載せる →好みで冷やす工程は省略可
- 冷水に浸けたキッチンペーパーを軽く絞り、柵に当て冷ます
- アルミホイルに包み、金属バットに載せて冷凍庫で急冷する
- 十分に冷えたら柵を厚1〜1.5cmに切る →たれが馴染むように切った厚みの真ん中に途中まで1本切れ目を入れる
- 酢を軽く振って手で抑える
- 器に盛り付け、好みのたれと薬味でいただく
備考
- たたきにする柵は背側が良い
- たたきは皮があった方が風味が増す
- 串は柵の長さに応じて3本〜5本を高さをそろえて持ちやすいようにやや扇状に刺す
- 串が扱いにくければ焼き網に載せて炙っても良いが、くっつきやすいので網に酢を塗っておくと良い
- ハンドトーチバーナーを用いてもできる
- 皮面は焼くというよりは炙って焦がす感じに。その他の面は強火でさっと炙り、表面が白くなればOK。炙り加減は好みだが炙り過ぎに注意を
- IHの場合は、熱していないテフロンフライパンに油を引かずにカツオの皮面を下にして入れ、焼く
- 冷やす際に直接氷水にとる方法は旨味が抜ける上に固くなるので薦められない
- 新鮮なものは身が締まっていて厚いと食べにくいので、少し薄めの1cm弱に切ると良い
- 酢を振るのはポン酢醤油などの馴染みを良くするため
- フレッシュな柑橘類を搾っていただくと旨さが格段にアップする
- 塩で食すのもお薦め
- 一般的に鰹の旬は二度、4月から5月にピークを迎える初鰹と8月から9月にピークを迎える戻り鰹があるとされるがこれは高知の場合であり、地域により回遊してくる時期が異なる
- 初鰹は脂が少なめで赤身が多く、身が引き締まっていてさっぱりしている。一方、戻り鰹は脂が乗っていて肥えており、濃厚な味わいが楽しめる。いずれも大きな方が美味
- 写真は三陸沖で水揚げされたのもので、この地域は北上してきた鰹がUターンし南下を始めるところなので、その味は初鰹と戻り鰹の中間で、程よいさっぱり感と脂の乗りがある
- 鰹は図体は大きいが下ろすのは簡単なので、ぜひ下ろすところからトライしてみてほしい。旨さが格段に違う
- 刺身はもちろんカルパッチョも○
- 初鰹の若いものは腹側の柵の皮を湯引きし、銀皮造り(芝づくり)にしても美味
- 一番脂が乗っている部位である腹皮(腹の身)は、十分に新鮮な鰹を下ろした場合は刺身にしても良いが、そうでなければ塩を振り強火でさっと焼くと旨い
- 血合いは角煮に、あらはあら汁に、内蔵は酒盗(塩辛)にすると、一本丸ごと無駄なくすべての部位を余すところなく利用出来る
- アニサキスには十分注意して食すべし
GEO POTTERING
uploaded:2023-01-29