アロス・ネグロ
材料 2人分
- イカ １杯 食べやすい大きさに切る
- えびや白身魚など好みの魚介類 適宜 食べやすい大きさに切る
- 玉ねぎ 1/4個 みじん切り
- ニンニク 1片 みじん切り
- トマト 1個 皮を剥いてすりつぶす
- 米 1合
- 水 500ml
- 彩り野菜（パプリカ、インゲン、ブロッコリー、菜の花など）適当な大きさに
- レモン １個 櫛形切り
調味料
- イカ墨ペースト 8g
- エクストラ・バージン・オリーブオイル 30ml
- 塩 小さじ1.5
- パプリカパウダー 小さじ1
- カイエンペッパー 少々
作り方
- フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、いかを両面に焼き色がつくまでしっかり焼き、取り出す
- オリーブオイルと塩を足し、玉ねぎ、パプリカを加え、玉ねぎが透明になるまで炒める 弱めの中火
- にんにくを加え、炒める →焦がさないように
- その他の魚介類を加えて炒める 強火
- トマトを加え、水分がなくなるまで炒める
- 水400mlを加え、以下順に加えていく
- パプリカパウダー
- イカ墨ペースト
- カイエンペッパー ひとつまみ
- 魚介類をできるだけ取り出す →固くなりやすいので（魚は取り出さなくてもOK）
- 沸騰したら米を加え、パンをゆすって平らに均す
- 弱火にし、魚介類を戻す
- 彩り野菜を加える →バランス良くきれいに！
- パンをゆすって底の米のひっつきをなくす
- 弱火で15分炊く →炊きムラが出ないように、途中数回フライパンを水平方向に半回転させる
- 様子を見てかなり硬いようであれば水を足し、さらに炊いていく
- 少し硬いくらいであれば火を消し、蓋をして数分間蒸らす
- 水分がしっかり飛んでいなければ中火でさらに数分間炊く
- 表面にうっすら膜が張ってきて、縁がチリチリと鍋肌から剥がれてきたら、10～20秒間強火にかけておこげを作る
- 火からおろし、布巾をかけて5分間休ませる
- レモンを添え、アリオリソースをかけて召し上がれ！
アリオリソース
- マヨネーズ 大さじ2
- 牛乳 大さじ1/2
- おろしニンニク 小さじ1/2
- 塩 少々
- パセリ みじん切り少々
緑の野菜をアクセントにしたアロス・ネグロ
備考
- アロス・ネグロは旨味を吸収した米を味わうものなので、具が山盛りである必要はありません
- イカ墨ペーストは米が真っ黒になるだけの充分な量を使ってください。米がほんのり甘くなり美味に
- イカは足はもちろん肝臓とイカ墨も加えてください
- エビを使う場合は殻を剥き、頭と尾を外した方が食べやすいです
- トマトは缶詰のホールトマトやペーストでもOK
- トマトを加えたらしっかり水分を飛ばしペースト状になるまで炒めるのがポイント。水分があるとベチャッとした仕上がりになります
- 米は研がずに乾燥状態のまま投入し、瞬時にスープの旨味を吸収させます
- 水の代わりに魚のアラなどからとったスープを用いるとより味に深みが出ます
- パプリカパウダーとカイエンペッパーはなければ入れなくてもかまいませんが、入れれば風味がアップして美味になります
- 赤や黄色のパプリカは色がきれいなので彩に適していますが、焦げるくらいに火を通すと甘みと旨味がぐんとアップするので、序盤に玉ねぎとともによく炒めるのも○
- 米を加えたら箸などでかき混ぜないように。かき混ぜると米に粘り気が出て風味を損ないます
- 米がちょうど良い炊き具合になるのを見極めるのは慣れないと難しいですが、湯気の出方に注意し、試食してみて調整してください
- 家庭用のコンロはパンの中央にしか火が当たらないので、おこげを作る際は全体に均等に火が当たるように、パンの位置を少しずつずらしながら作っていきます
- 家庭用のフライパンでは大人数分を作るのはむずかしいです。米の厚さが15mmを越えるようだとおいしくできません
- ベーコンを加えると味に奥行きが出るので、試してもいいかも
- 写真は彩にオリーブをトッピングしてみました
- アリオリソースはにんにく入りマヨネーズとも言われるもので本来は卵黄から作りますが、今回は簡易バージョンで。上のレシピにレモン汁を少量加えてもいいです
