天玉そば
材料 2人分
- そば 150g／乾麺
- 玉ねぎ 1/2個 薄切り
- にんじん 1/3本 細切り
- 万能ネギ 1本 小口切り
- 卵 2個
- 小麦粉 大さじ4 ざるで振るう
- 冷水 大さじ3（45ml）
- 揚げ油
つゆの材料
下準備 出汁の引き方
- 鍋に出汁の材料を入れ弱めの中火に掛け、ひと煮立ちしたらごく弱火で2分間煮出し、漉し紙で漉す
作り方
- 玉ねぎとにんじんをボウルに入れ、小麦粉大さじ1を加えて混ぜ合わせる
- 衣用として別のボウルに小麦粉大さじ3を入れ、冷水を加えて軽く混ぜる
- 鍋に高さ3cmまで揚げ油を入れ180°Cに熱する
- 揚げる直前に具と衣を混ぜ合わせる
- お玉に1人分のねたを載せ、箸で押さえて揚げ油にスムースに落とし入れる
- 30秒いじらずに揚げたら上下を返す
- 具材が密集しているところは箸で穴を開けるようにして火の通りを良くし、さらに1分30秒揚げる
- 衣に色がつき、泡立ちが小さくなったらかき揚げを取り出し、油を切って引き上げる
- 鍋につゆの材料を入れ温める
- そばを茹で、器に盛りつゆを注ぐ
- その上にかき揚げを載せ、卵を割り入れてネギを散らし、完成！
備考
- 天ぷらの失敗は何と言ってもカラッと揚がらないことです。ベトッとしてしまうのは小麦粉に含まれるグルテンの作用によることが多いです
- 小麦粉と水をかき混ぜればかき混ぜるほどグルテンができます。あまりかき混ぜずに粉が残っていてシャバシャバな状態が良です
- またグルテンは高温なほどできます。衣に使う水がぬるいとカラッと揚がらないのはこのためですから、必ず冷水を使ってください。ボウルや食材も冷やしておく方がよいです
- さらにグルテンは時間経過とともに多くなります。揚げる直前に衣を作り、すばやく揚げることが大切です
- よりサクッとした仕上がりにしたければ卵を加えたり、水の代わりに炭酸水やビールを使うことも有効です。後者は二酸化炭素の作用によるものですから飲み残しでもかまいませんが、気が抜けたものでは効果ありません
- 一般家庭で使う揚げ油はサラダ油でしょうか。その場合はごま油を少し加えると香りとコクがプラスされ美味しくなります
- かえしのストックがない場合は、出汁に醤油とみりんを出汁16：醤油1：みりん0.5の割合で加えてひと煮立ちさせます
- そばつゆは市販品を使ってもいいです。白だしに醤油とみりんを加えてもかまいません。しかし、かえしとだしで作ると格段においしさがアップするので一度ぜひトライしてみてください
