金目鯛のアラのアクアパッツァ風
材料 2人分
- 金目鯛の頭 １尾 水洗いし半分に割り水気を拭き取る
- トマト 1個 乱切り
- 水菜 少々 3-4cm長に切る
- オリーブの実 6個／緑・黒どちらでも
調味料
- 昆布 10cm角
- エキストラ・バージン・オリーブオイル
- 塩
下準備
- 魚に塩を振り20分置く
- 霜降り ボウルに90°Cの湯を張り、魚を入れ、表面が白っぽくなったら冷水に取り汚れを落とし、水気を切る
- 昆布で出汁をとる（＊1）
作り方
- フライパンを熱しオリーブオイルを加え、魚をじっくり焼く 弱火
- 出汁をヒタヒタに加え、強火でグツグツ煮立てる
- トマトを投入
- オリーブオイルをドバドバー（煮汁の1/6〜1/4）っと入れ、煮汁を回しかけ続ける
- 味を見て塩
- 煮汁が乳化して白っぽくなったらOK
- 器に盛りつけ煮汁をかけ、水菜とオリーブを散らす
コツ
- 魚はよく焼く
- 常に強火で煮る
- 煮汁をできるだけ回しかけ続けることで、本来分離してしまう油と水とが混じり合って乳化し、白っぽくなることが大事
- 出汁が足りなくなったら追加する
- トマトはミニトマトでもよい
備考
- （＊1） 昆布を3カップの水に30分浸け、弱火で10分ほどかけて沸騰直前までもっていく
- 金目鯛は高級魚ですがそのアラは比較的安価に手に入ります。煮付けでもおいしいのですが、ちょっと洋風にと思いやってみました
