魚介類のパエリャ
パエリャといえばこれ、魚介類のパエリャを!
魚介類のパエリャ
材料 2人分
- いか 1杯 食べやすい大きさに切る
- えび 6-8尾 頭、殻、身に分け、背わたを取る
- あさり 16個 砂抜きしたもの
- 白身魚 切り身1枚 食べやすい大きさに切る
- にんにく 1片 粗みじん切り
- 玉ねぎ 1/8個 粗みじん切り
- パプリカ 1/4個 粗みじん切り
- いんげん 2本 5cm長に切る
- トマト 1個 すり下し/orホールトマト缶 1/2カップ
- 米 1合(150g) 研がずにそのまま
- レモン 1/2個 櫛形に切る
- ブイヨン 400ml(魚のブイヨン ならなお良い)
- 水
調味料
- 白ワイン 大さじ2
- エクストラ・バージン・オリーブオイル 60ml
- 塩 小さじ1.5
- サフラン 10本
- パプリカパウダー 大さじ1
準備
- 鍋に少量のオリーブオイルを入れて熱し、えびの頭と殻を加えて炒める
- 水400ml、塩少々、白ワイン少々を加えて沸かし、弱火で水が半分になるまで煮詰める
- ざるで漉して出汁を取る
- その出汁でいんげんを茹で、取り出す
- 別の鍋にあさり、少量の水(分量外)、白ワイン少々を入れて火に掛け蒸し煮にし、砂があれば濾し取る
- あさりの半量は殻から身を外す
- えびの出汁にあさりの煮汁とサフランを加え、色を出す
- 白身魚は軽く塩を振る
作り方
- フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、えびの身を加えて軽く炒め、塩を振り、取り出す
- 白身魚を加えて炒め、取り出す
- いかを加えて焼き色が付くまでしっかり炒め、塩を振り、取り出す
- オリーブオイルが足りなければ足し、玉ねぎ、パプリカ、にんにく、塩少々を加え、弱めの中火で炒める
- 玉ねぎの色が変わったらパプリカパウダーを加え、焦がさないように炒める
- トマトを加えペースト状になるまで中火で煮詰める
- 取り出しておいた魚介類をすべて戻し入れる
- 出汁とブイヨンを合計で600ml(米の重量の4倍)加えて強火にする
- 沸騰したら大きな魚介類はできるだけ取り出す(白身魚はそのままでもOK)
- 米を加え、パンをゆすって米を平らに均し、底のひっつきをなくす
- スープの味見をして塩加減を調える
- 再度沸騰したら弱火で5分、中火で5分炊く
- 途中、時々パンを水平に回転させ、火が均等に行き渡るようにする
- 弱火に戻し、さらに炊いていく。約5分
- スープがほとんど見えなくなったら、取り出しておいた魚介類といんげんを戻し入れ、きれいにレイアウトして火を消し、3分寝かせる
- 表面にうっすら膜が張って縁がチリチリと鍋肌から剥がれてきたら強めの中火にし、時々パンを回し、一箇所当たり10秒ほど加熱してうっすらとしたおこげを作る。真っ黒にならないように注意を
- 火から下し、布巾を掛け5分休ませる
- レモンを添えて、完成!
大きな海老を入れたパエリャ
マリスコスのパエリャ
備考
- 素材によって火を加える程度が異なるので、それぞれに調理し、適当なタイミングでフライパンに加えるやり方にした。こうすると材料が変わった時でも対応しやすい
- サフランとパプリカパウダーは入手しにくいかもしれないが、これが入らないとパエリャ独特の風味と香りが出ない。特にサフランは必須
- 魚類は白身が合う。介類はたこやムール貝はもちろん、ほぼ何でもOK
- あさりは砂の心配がなければ蒸し煮の工程は省いてもよい。ただし砂があると全体が台無しになる
- えびは、手が汚れるのと少々食べにくくても良ければ頭と殻が付いたまま入れると見栄えが良く準備を省けるが、ここでは殻を剥いた
- 加えるスープは魚のブイヨン(市販の顆粒フュメ・ド・ポワソンもある)が良いが、なければ水でOK
- 魚介類(特にえび)は熱を加えると硬くなるものが多いので、大きなものはできるだけ途中で取り出し、適当なタイミングで戻す
- 野菜は、ピーマン、アスパラガス、セロリ、菜の花などもよく合う
- 米は水を吸ってしまうとスープの旨味を吸収しにくくなるので、研がずに乾燥状態のものをそのまま使う
- 日本の米は水分量が多く粘りが出やすいので、場合によってはスープを加える前に入れて炒めるか、オリーブオイルでコーティングしてもよい
- 米はできるだけ均一に入れ、スプーンで素早く平らにしかき混ぜないこと。あとはパンをゆすって平らにする
- 米を炊く際は蓋はしない。蓋をすると蒸気がこもり米が余分な水を吸って歯ごたえがなくなる
- 出来上がった米が硬いようなら蓋をして蒸らす。蒸らす時間は2-3分までに止める。それ以上蒸らすと風味が損なわれる。水を加えるのは厳禁
- おこげは、匂いとパチパチと弾けるような音を頼りに出来具合を判断する。焦げた匂いがしだしたらすぐに火を弱める。スプーンの柄の先でパン底を探って、少し引っかかりを感じればOK. 慣れないうちは米を捲って確認を
GEO POTTERING
uploaded:2022-02-27