鯛のアラとあさりのブイヤベース
材料 2人分
- 鯛のアラ 1尾分
- あさり １パック 200g 砂抜き済みのもの
- 玉ねぎ 1/4個 薄切り
- にんにく 1片 包丁で潰す
- トマト 1個 すりおろし
- エクストラ・バージン・オリ−ブオイル 小さじ3
- 白ワイン 30ml
- フュメ・ド・ポワソン（シーフード顆粒だし） 小さじ1
- ローリエ 1枚
- 塩
- 水 3カップ
アリオリソース
- マヨネーズ 大さじ2
- 牛乳 大さじ1/2
- すりおろしニンニク 小さじ1/2
- 塩 少々
- イタリアンパセリ みじん切り少々
下準備
- あさりは軽く砂抜きをする→あさりの酒蒸しの『準備 あさりの砂抜き』を参照
- 鯛のアラはヒレを切り落とし、うろこを丁寧に落とす
- 頭は縦に半割、骨は適当な大きさに切る
- 軽く塩をして10分置き、熱湯を回しかける
- 表面が白くなったらウロコや血合いを丁寧に洗い流し、水気を拭き取る
作り方
- 鍋ににんにくとオリーブオイルを入れ中火にかける
- オイルが煮立ったら弱火にし、にんにくの香りがオイルに移るまでじっくり炒める
- 玉ねぎを加えて軽く炒める
- 鯛を加えて軽く炒める
- 白ワインをふりかけ、蓋をして軽く蒸し焼きにする
- 水、シーフード顆粒だし、トマトを加え、強火にかける
- 一煮立ちしたら弱火にし、ローリエを加えて10分煮る
- あさりを加え、口が開いたら塩で味を調える
- 器によそい、好みでアリオリソースをつけて召し上がれ！
備考
- ブイヤベースは今日ではマルセイユ名物として知られ、ご当地にはブイヤベース憲章なる面倒くさい約束事があります。しかしこれを守ろうとすると一生作れそうにないのでここでは完全無視（笑）
- この料理は元々は漁師が売れない魚を自家消費するための簡単なものだったそうです。ここではブイヤベース憲章ではなく、こちらの元々の成り立ちの精神を引き継ごうと思います
- ということで面倒臭いことを抜きにして言えば、ただの魚の鍋料理ですから、作り方は適当でかまいません
- しかし、シンプルにしていけばいくほど具材の組み合わせが大切になります。旨味がある鯛とあさりはこの条件にぴったりですが、他のシンプルな組み合わせも発見したいものです
- 鯛のアラは兜煮やアラ汁など和食のスタンダード・レシピはいくつかありますが、洋風にしたかったのでやってみました
- 鯛は身を使ってももちろんいいのですが、アラの方がダシがよく出ますし、ブイヤベース成り立ちを考えるとより適切だと思います
- あさりは他の材料を引き立て、なおかつ自身の旨味を失うことがない極めて優秀な食材で、海の味がします
- このレシピでは以上の二つの材料の他にトマトも欠かせません。魚介の種類をたくさん入れる場合はトマトはなくてもいいのですが、その酸味と旨味が鯛とあさりが作り出す味のバランスにもう一つの頂点を加えます。ゴールデン・トライアングル！
- 魚介をたくさん入れる場合は、介類はだいたいなんでもOKですが、魚類は白身が合います
- 魚介類のダシ（フュメ・ド・ポワソン）を使うと味に深みが出ます。なければ市販のコンソメの素などでもかまいません。トマトを多めに使って水だけでもOK
- 鯛のアラを洗う際は身をこぼさないようにやさしく下処理してください
- あさりから塩分が出るので塩はあまり必要ないはず。加える場合は味見をして慎重に
- アリオリソースはにんにく入りのマヨネーズで、上記レシピにレモン汁を少量加えてもいいです。現地ではこのアリオリソースかルイユというサフランが入ったソースがいっしょに出てきます
- ご当地ではスープと身は別々にサーブされます。アリオリソースは身に付けて食してもいいですし、薄切りのバゲットにたっぷり塗ってスープに浮かべて食すのも美味です
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uploaded:2023-03-14