鱈ちり
鱈ちりの材料
材料 2人分
- 鱈 250g
- 豆腐 1/2丁 食べやすい大きさに切る
- 長ねぎ 1本 斜め切り
- しめじ 1/2袋 石突きを切り落とし小房に分ける
- しいたけ 4本 軸を取る
- 白菜 ４枚 削ぎ切り
- にんじん 1/4本 薄い半月切り
- 春菊 1/2束 茎と葉を分け10cm長に切る
- 水 １L
調味料
- 昆布 10cm角
- 酒 大さじ1
- 塩 小さじ1
- ぽん酢醤油
薬味
- 大根おろしorもみじおろし
- 万能ねぎ 小口切り
- おろし生姜
- ゆず皮 針に切る
下準備
- 鱈は食べやすい大きさに切り、全面に塩を振り20分置く
- 霜降り ボウルに90°Cの湯を張り、鱈を入れ、表面が白っぽくなったら冷水に取り汚れを落とし、水気を切る
作り方
- 鍋に水と昆布を入れ中火に掛け、沸いてきたら弱火にし、沸騰直前に昆布を取り出す
- 酒、塩を加え強火にする
- 具材を入れる。豆腐→にんじん→椎茸→しめじ→白菜の芯→鱈
- 煮立ってきてアクが浮いてきたらすくい取り、中火にする
- 鱈に火が通ったら、ねぎ→白菜の葉と加え、1分ほど火を通す
- 春菊はいただく直前に加える。茎、葉の順に入れ、それぞれ1分、30秒ほど煮る
- 好みの薬味を合わせてぽん酢醤油でいただく！
備考
- 鍋物は材料も作り方もあまりこだわらずに大雑把に作ってもおいしくできるから、安心して
- 鱈の身は崩れやすいのでやや大振りに切る。アラを使ってもよい
- 鱈に塩をして置く時間は長いほど良い。身の中の余分な水分が放出されるのと同時にアクが抜け、スープの旨味を吸収しやすくなる
- 霜降りの際は、沸騰した湯を使うと魚の皮が剥けてしまうため、80-90°Cの湯を使用する
- 最大のポイントは、霜降りしたあと血合いやヌメリを丁寧に取り除くところ。ここをサボると生臭さが残ったり雑味を感じることになる
- 昆布を水に浸ける時間は長ければ長い方が良いが、臨機応変に。前日に昆布をボウルかペットボトルに入れた水に浸けておくと手間いらずで上品な出汁がとれる
- 昆布は沸騰させるとエグミとぬめりが出るので注意
- 春菊は煮込むと苦みが強くなる上にクタッとしてしまい風味が失われるので、さっと煮ていただく
- 市販のぽん酢醤油に少量の醤油と鰹節を加えると、引き締まった味になり美味
- 具材は上記の他に水菜、せり、えのきだけなど、なんでもOK. しらたきを加える場合は霜降りする
- バリエーションは豊富で、スープに味噌や中華スープの素などを加えても美味。途中から加えて楽しむも良し
- 〆に、残ったスープにうどんを加えていただくと美味
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uploaded:2023-03-15