蕗のお浸し

材料　作りやすい量

• 蕗　1束
• 自然塩
• 氷水

下処理　あく抜き

1. 蕗を鍋に入る最大長に切り、たっぷりの塩を振って板ずり（まな板の上でゴロゴロ）する
2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩が付いたままの蕗の茎の太い部分を入れ、中火で1分間茹で、細い部分を加えさらに2分間茹でる　→透明感が出てきて、一番太いところに爪を当てて少しくい込めば茹で上がり
3. 氷水に取る
4. 筋と皮を剥く：一方の切り口から爪を使って周囲ぐるりと2〜3cmの長さを剥き、皮を一つに纏めて一気に引っ張り、反対側の端まで剥き切る
5. 反対側の切り口側も同様にする

備考

• 蕗は時間が経つとアクが増えるので、入手したらすぐに下処理する
• 板ずりをすると皮が剥きやすくなる
• また、塩化マグネシウムを含む自然塩を使用すると色が綺麗に仕上がる　→塩化ナトリウムだけでは色は綺麗にならない
• 茹で時間を長くすると筋と皮を剥く手間が減るが、きれいな緑色は退色しやすくなる
• すぐに使わない場合は適当な長さに切り、水を張った容器に入れ冷蔵庫へ。水を毎日取り替えれば4-5日間保存できる

お浸しの材料

• あく抜きした蕗　200g
• かつお節　少々

浸し地　15：1：1

• 出汁　225ml（15）
• 薄口醤油　15ml（1）
• 味醂　15ml（1）

作り方

1. 浸し地の材料を鍋に合わせて火に掛け、沸騰したらすぐに火を止め、冷やす
2. 蕗は水気を除き、４-５cm長に切る
3. バットに浸し地とともに入れ、冷蔵庫で冷やす　1-2時間
4. 器に盛り、少量の浸し地を注ぎ、完成！
5. 好みでかつお節を掛けていただく

備考

• 味醂は子供がいる場合は煮切ってから使う
• 浸し地の割合は出汁を15〜12程度で調整を

煮物の材料

• あく抜きした蕗　200g
• 赤唐辛子　1本　種を取り除く
• 炒め油／胡麻油+サラダ油　15ml

調味料

• 出汁　140ml（7）
• 酒　20ml（1）
• 薄口醤油　20ml（1）
• 味醂　20ml（1）
• 砂糖　大さじ1/2

作り方

1. 蕗は水気を除き、４-５cm長に切る
2. 鍋に胡麻油とサラダ油を引いて中火に掛け、熱くなったら蕗と唐辛子を加える
3. さっと全体を炒めて油が馴染んだら、出汁、醤油、味醂、酒、砂糖を加える
4. 弱め中火で煮る　10分間
5. 鍋底にうっすら煮汁が残る程度まで煮詰めたら、完成！

備考

1. 炒め油の胡麻油とサラダ油の比率は好みで
2. 甘さは好みで砂糖の量で調整を

参考資料

• ふきのおひたしのレシピ/作り方／白ごはん.com
• ふきと油揚げの煮物／野﨑 洋光さん
• ふきの炊いたん／杉本 節子さん
• ふきの煮物（炒め煮）のレシピ/作り方／白ごはん.com