カルボナーラ
材料 2人分
- スパゲッティ 150g
- ベーコン 60g 8mm角の拍子木切り
- 玉ねぎ 1/2個 みじん切り
- 卵 2個 常温に戻す
- 粉チーズ：パルミジャーノ・レッジャーノ 大さじ3
- 黒胡椒 粗挽き
- 塩
- オリーブオイル
作り方
- フライパンにベーコンと少量のオリーブオイルを入れ、表面に焼き色が付きカリッとするまで弱火で炒める
- 玉ねぎを加えて透き通る程度まで炒める
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（水の1%量）を加えてパスタを茹で始める →アルデンテより2分短かく茹でる
- 火を止め、湯またはパスタの茹で汁をお玉一杯分加えて、鍋底の旨味を剥がして混ぜ、味を馴染ませる
- 卵をボウルに割り入れ、泡立て器で泡立て、粉チーズと黒胡椒を加える →かき混ぜない
- パスタが茹で上がったら水気を良く切り、フライパンに加え、火を付け、ベーコンと玉ねぎを絡める
- フライパンを火から外して温度を下げる
- ボウルの中身を軽く混ぜ合わせ、フライパンに加える
- フライパンを火に戻して中身をかき混ぜ、卵に火を入れていく
- フライパンを火から外したり戻したりして温度調整しつつ、ヘラでかき混ぜ、好みの固さの一歩手前まで火を入れる →火の入れ過ぎに注意
- 塩で味を調える
- 温めた器に盛り付け、仕上げの黒胡椒をたっぷり振り、完成！ 熱々を召し上がれ！！
パンチェッタを使ったカルボナーラ
備考
- 本来はベーコンではなく豚の頬肉の塩漬け（グアンチャーレ）が使われる。豚のバラ肉の塩漬け（パンチェッタ）でも良い
- ベーコンは脂身が多い方が良い。オリーブオイルを少量加えると脂が出てきやすい
- スパゲッティは太めがおすすめ
- 玉ねぎは入れられないことの方が多いが、入れてもおいしい。好みでどうぞ
- 玉ねぎは火が通って透き通る程度に炒めればでOK。黄金色になるまで炒める必要はない
- 本格的なカルボナーラは卵黄だけを用いるが、今回は卵白も使うので火の入れ方に注意を
- 卵白は60°Cあたりから凝固が始まり80°C以上で完全に凝固する。一方、卵黄は65°Cあたりから凝固が始まり、70°Cで完全にゲル化、75°Cで完全に凝固する
- とろりとしたおいしいカルボナーラに仕上げるためには卵が凝固を始め、また凝固し切らない温度帯で調理することが重要なので、フライパンの温度は65°C-70°Cをキープする
- という訳で、卵を加える際のフライパンの温度は70°C付近に調整しておく
- フライパンの急激な温度低下を避けるため、卵は常温に戻しておく
- 卵を泡立てるのは、空気を含ませることで火の通りをゆっくりにし、特に卵白の急速な凝固を避けるため
- 炒り卵にならないように注意してね！
- 卵黄だけを使ったカルボナーラ
