下処理
軟白うど（白うど）
栽培ものの山うど（緑化うど）
材料
- うど 1本
- 水 1L
- 酢 30ml（水の重量比3％）
方法
- 酢水：ボウルに水と酢を入れ酢水を作る
- 産毛：皮に包丁の刃を立て、根元から先端に向かって軽く滑らせるようにして産毛をこそぎそぎ取り、水洗いする →バーナーで焼いてもOK
- 部位ごとに分ける：茎、枝、穂先の三つに分ける
- 茎：節で切り分ける
- アク抜き：分けたものを酢水に浸ける
- 茎の皮を削ぐ：芯の白い部分と皮から2-3mmのところまでとでは繊維が異なるので、この変わり目に沿い、長さ方向に包丁を入れ、皮を削ぐ。皮はすぐに酢水に浸ける →長さ方向に包丁を入れると繊維が痛みにくい
- 茎の最終処理：短冊切り、乱切り、斜め切りなど料理に合わせて切り、酢水に浸ける
備考
- 市場に出回っているうどには軟白うど（白うど）と山うど（緑化うど）とがある。軟白うど（白うど）は日光に当てずに栽培されたもの。山うどは栽培ものに対して野生種を表すために使われ出した言葉だったが、現在は栽培ものの中で日に当てて緑化したものもこう呼ばれることがある
- うどは時間が経つとアクが強くなるので、できるだけ早く下処理してアクを抜いた方が良い
- 酢水に浸ける時間は5分間程度 →アクを抜き、切り口の変色を防ぐ。長く浸け過ぎると水っぽくなるので10分間以内
- 下処理せずに保存する場合は、切り口に酢水を付けてラップを巻き、全体を湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ →2～3日間保存可能
- 長期間保存する場合は、下処理し、冷凍保存袋に入れ、冷凍庫へ →1ヵ月間保存可能
- 長期保存は褐色に変化しやすいが、酢水で2分間茹でてから冷凍することでこの程度を減少させられる
酢味噌和え
うどの酢味噌和え
材料
- 下処理したうどの茎の太いところ（下半分） 1本分
酢味噌 作りやすい分量
- 味噌 45ml
- 酢 45ml
- 砂糖 30ml
- みりん 30ml
- 昆布だし 15ml
- 練り辛子 2g
作り方
- うどを3mm厚x4cm長の短冊切りにし、酢水に10分間晒しアクを抜く →下処理参照
- 酢味噌の材料を小鍋に入れ、とろ火で練り混ぜて、冷ます
- うどをザルにあげて水を切り、さらにペーパータオルで水気を充分に拭き取る
- 器にうどを盛り付け、酢味噌を掛ける
備考
- 時間が経ったうどなどでアクが強いと感じるものは、酢水に浸けた後、さっと30秒間ほど茹でて水気を切ると良い
- 味噌は好みだが塩分が高くなく、マイルドな味のものが良いと思う。今回使ったのは京都の白味噌
きんぴら
うどのきんぴら
材料
- 下処理したうどの皮と細い茎 適量
- 赤唐辛子 1本
調味料
- サラダ油 小さじ2
- ごま油 小さじ1
- 醤油 大さじ1
- みりん 大さじ1
- 砂糖 小さじ1
- 炒りごま 適宜 軽くすり潰す
作り方
- うどの皮は千切り、茎は斜め薄切りにし、酢水に晒し、引き上げて水気を取り除く
- フライパンにサラダ油と赤唐辛子を入れて中火にかけ、暑くなったらうどを加える
- 強火にしてうどを炒め、全体に火が回ったら、醤油、みりん、砂糖を合わせて加え、汁気がなくなるまで煮詰める
- ほとんど汁気がなくなったら仕上げのごま油を加え、ざっと混ぜて器に盛る
- 炒りごまをパラっと振り、完成！
うどの穂先の天ぷら
備考
- おすすめの食べ方 穂先：天ぷら、皮や枝の太くかたい部分：炒めものやみそ汁、太く硬い部分：ぬか漬け、細く柔らかい部分：熱湯で30秒間茹でてサラダ
参考資料
うどの穂先の天ぷら
