汁と身とを分けたあら汁
材料
- 魚のあら 100g/人程度
- 味噌 適量
- 昆布 10cm角 なくてもOK
- 根菜 今回は大根 短冊切りまたはいちょう切り
- 長葱、青菜など 今回は小葱
下処理
- あらをボウルに入れ、水でよく洗い、汚れや血合いをきれいに落とす
- 水を数回替え、水が透き通ったらあらをザルに上げ、水気を切る
作り方
- 鍋にあらが隠れる程度の量の水を入れ、味噌を薄めに溶き入れる
- あらと根菜とを加えて中火に掛ける
- 沸騰して灰汁が浮いてきたらすくい取り、弱火にする
- 根菜が煮えたら汁に好みの濃さの分量の味噌を溶き入れる
- あらを取り出し、器に盛り付ける
- 汁に昆布を加え、柔らかくなるまで煮て取り出す 弱火
- 長葱、青菜などを加え軽く火を通す
- 汁を椀によそい、完成！
- 汁とあら煮と両方召し上がれ！
備考
- 上田 勝彦さん流そのまんま〜 簡単ですが臭みがなく、汁と身とを分けることで身もごちそうになります
- 味噌を溶いた水で魚を煮ることで、魚の余分な水分が抜け、塩分が魚に入る
- 具はじゃがいもと玉葱の組み合わせも○
- 最後にさらに味噌を加えることで塩味を調整し香りを立てる。好みで少量の醤油でもOK
参考資料
- 上田勝彦 流！【アラ汁】のつくり方／上田 勝彦さん
- アジのアラ汁／上田 勝彦さん
あら汁／一般的な作り方
味噌仕立てのあら汁の一般的な作り方です。かつてはこの方法で作っていましたが現在は上のやり方に変えました。
あら汁
あらを煮る
汁に味噌と摺り下ろしたしょうがを加える
材料
- 魚のあら できれば数種類
- 塩
- 酒
- 味噌
- 小ねぎ 小口切り
- しょうが １片 摺り下ろす
- 水
下処理
- あらを水でよく洗い、汚れや血合いをきれいに落とし、水気を切る
- あらにたっぷりの塩を振り１時間置く
- 水で塩を洗い流す
- 霜降り：あらをボウルに入れ、80°Cの湯をかけて血合いやぬめりを落とす
- 湯を捨てて水にさらし、鱗や血合いをきれいに洗い流し、水気を拭き取る
作り方
- 鍋にあらが隠れる程度の量の湯を沸かす
- あらを加えて沸かす 強火
- アクが浮いてきたらすくい取る
- 15分煮て中火にし、さらに15分煮る
- 酒を数滴加えて火を止める
- あらを取り出し、汁に味噌を解き入れ、しょうがを加える
- 碗にあらの適当な部分を入れ、汁を注ぐ
- 小ねぎを散らして完成！
備考
- 新鮮な白身魚の場合は潮汁にしてもいいが、赤身の魚や青魚などは味噌を加えたあら汁の方が合う
- 魚は複数種類あった方が味に深みが出るが、一種類でも問題ない
- 汚れや血合いを落とす際には割り箸や歯ブラシを使うと良い。鱗取りには短めのテーブルナイフが便利
- あらに塩をすることで臭みが抜け、下味が付く。置く時間はできるだけ長い方が良いが、適宜
- 魚が新鮮なら下処理はしっかり洗うだけで良く、塩と霜降りは省略可。また煮る時間も半分の15分程度でOK
- コツ：アクを出すために最初は強火で煮ること。鮮度が低い魚ほど煮出す時間を長くする
- 灰汁は泡だけではなく湯にも含まれるので、すくう道具は網ではなくスプーンタイプが○
- 煮ることで水が少なくなったら適宜補充する
参考資料
- 【漁師直伝】たった5つの材料で作る「あら汁」が美味しすぎる／メシ通
- 鯛のあら汁／ひかり味噌
