金目鯛の煮付け
材料 2人分
- 金目鯛 １尾
- ごぼう 1/4本 4-5cm長に切り四つ割
- 長ねぎ 青いところ 1本分 なくともOK
- 生姜 1片 千切りまたは薄切り
- 昆布 5cm角 なくともOK
煮汁 8（4+4）：1：1
- 水 （4）
- 酒 （4）
- 醤油 （1）
- みりん 1）
- ［砂糖 大さじ1程度 好みで］
金目鯛の下処理
- 魚は鱗、内臓、エラを取り除き、よく洗って水気を拭き取る →下処理済のものでも鱗の確認を
- 身の厚いところに包丁の刃先で X 字に切り目を入れる
- 重量の１%の塩を振り20分置く →腹の中と切り目の中にも
- 霜降り：俎に魚を載せてシンクの中に斜めに置き、90°Cの湯を掛ける。体表の両面に加え腹の中にも
- 氷水に取り、汚れや血合いをきれいに洗い流し、水気を拭き取る
作り方
- 鍋に昆布、魚（頭を左、腹を手前にし）、ごぼう、長ねぎ、煮汁（煮る材料と同重量）を入れ、強火に掛ける
- 沸騰したらアクを取り除く
- 落し蓋をして煮る。強火、7分程度
- 蓋を取り、生姜を加え、煮汁を回しかけながら煮る。強火、2分程度
- 甘めが好みの場合はここで砂糖を加える
- 煮汁が半分ほどになったら火を止め、長ねぎを取り除き、魚を器に盛り付ける
- 煮汁を少し甘辛いと思う程度まで煮詰める →煮汁の泡が大きくなってとろみがついてきたら出来上がり
- 煮汁を魚に掛け、完成！
備考
- 鍋は材料がぎりぎり入る程度の大きさのものが良
- 落とし蓋をし、強火で短時間、が基本。煮る時間は魚の大きさにもよるが10分以内。煮すぎるとパサつき硬くなる
- 塩を振るのは、余分な水分を抜き、旨味成分のイノシン酸を増加させるため。また、細胞膜が破壊されることで味が入りやすくなる
- 霜降りを沸騰した湯でやると皮が弾けるので80-90°Cの湯を使う
- 霜降りをしたあと氷水に取らないとコラーゲンが溶け出す
- 魚の表面に切り目を入れるのは、火の通りを良くし、身が縮んだ時に煮崩れしないように、また皮が破けずきれいに仕上がるため。X 字でなく並行2本、あるいは1本でも良い
- 煮汁の量は煮るもの（魚＋焚き合わせの野菜）の全重量と同じにし、入れ過ぎないように。多いと長時間煮ることになり硬くなる →鍋の大きさに注意
- 魚を沸いた煮汁に入れるとたんぱく質が固まって味が染み込みにくいので、煮汁が冷たい状態から煮る
- 冷たい状態から煮ると魚が鍋底にくっつきやすいので注意 →昆布を敷くとくっつきにくくなる
- 落し蓋は必須。ない場合はアルミホイルやキッチンペーパーで代用する。小さ過ぎると空気が逃げて対流が起こらないため鍋の内径ぎりぎりの大きさにする
- 強火で煮ると沸騰した泡が魚の上面を覆い、落とし蓋を持ち上げるほどになる。これが良い状態。泡で魚の上面からも味が入る
- 煮汁がゴボゴボと音を立て、泡が大きくなってきたらほぼ完成の合図
- 煮汁は味見してちょうど良いと感じる程度だと、味が染み込んでいない身を浸けて食べた時は淡白すぎるので、少し甘辛いと思う程度が良い
- 金目鯛は煮崩れしやすいので裏返して煮ることはしない
- 金目鯛は熱いうちは身が崩れやすいので、粗熱を取ってから盛り付けた方が無難。煮物は冷めていく時に味が染み込んでいくので、火から下ろしてから少し時間を置いた方が美味
- 生姜は千切りにすると魚といっしょにいただきやすい。食べない場合は薄切りにして調理後に取り出すと良い。生姜はえぐみが出るので最後に加える
- 煮上がった状態を見て照りが足りないようであれば、煮汁にみりんを少量加えて煮詰めても良い
- 砂糖をザラメや三温糖にし、醤油の６割をたまり醤油にすると味に深みが出る
- 盛り付けは、頭を左、腹を手前
- 付け合わせの定番は、下茹でしたたけのこ、ごぼう、れんこん、焼いた長ねぎなど
