鶏もも肉のソテー バルサミコソース
材料 2人分
- 鶏もも肉 2枚 表面の水分をよく拭き取る
- 玉葱 1/2個 みじん切り
- バルサミコ酢 200ml
- EVオリーブオイル 大さじ2
- 小麦粉（強力粉）
- 塩・胡椒
- イタリアンパセリ １枝 粗みじん切り
- 付け合わせ野菜 適宜
作り方
- 鶏肉は両面に塩・胡椒
- 皮面にのみ小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす
- フライパンにオリーブオイルを入れて火に掛け、鶏肉を皮面から焼く 弱めの中火2分半 →上から軽く押さえるようにして皮面がフライパンに密着するようにする
- 肉が縮んできたら表裏をひっくり返し、身の側をサッと焼く
- 身の側に火が入り肉が縮んできたら表裏をひっくり返し、皮面を再度焼く 2分半 →余分な油はペーパーで拭き取る
- 時々フライパンを揺り動かし、できるだけ肉全体に均一に火が入るようにする
- 皮8：身2の時間割合でそれぞれの面を7-8回、合計10分焼く
- 皮面がパリッとしたら強火にし、さらに皮面をカリッと焼いて取り出し、網を敷いたバットに皮面を上にして置く
- フライパンに残った油を皮の上に掛ける
- フライパンに玉葱を加えて炒め（新規の油は不要）、軽く塩
- バルサミコ酢を加えて水分がほとんどなくなるまで煮詰める 弱めの中火
- 塩・胡椒で味を調える →バルサミコソースの完成
- 鶏肉を食べやすい大きさに切り、器に盛り付け、バルサミコソースを掛け、イタリアンパセリを散らして、完成！
- ブオナペティート！
備考
- 鶏の皮をパリパリカリカリに仕上げられるかが勝負の分かれ目
- 玉葱をエシャロットに替えるとより現地の味に近くなる
- 強力粉は薄力粉に比べ粒子が粗くサラサラしている。ベタ付かず、手に付きにくく、肉にまんべんなくまぶせて焼き上がりもカラッとする。強力粉がなければ薄力粉でもOK
- カレーの風味が好きなら小麦粉にカレー粉を混ぜても美味
- バルサミコ酢は普及品で十分おいしくできる
- 今回のソースはバルサミコ酢を水分がなくなるまで煮詰めたが、バルサミコ酢に蜂蜜を加え1/3程度になるまで煮詰めてもよい
参考資料
- パリパリどころじゃない、バリバリジューシーな鶏肉ソテーの作り方／星野 晃彦さん
- 【星野シェフ】皮バリチキン レシピ・作り方
- 鶏のパリパリ焼き／野﨑 洋光さん
