ポークソテー 豚肉屋のソース／付け合わせ：マッシュポテト
材料 2人分
- 豚肩ロース肉 150ｇ／厚2cm程度 2枚
- 塩・胡椒
- 小麦粉（強力粉）
ソース
- 玉葱 1/2個 薄切り
- ミニ胡瓜のピクルス（コルニション） 15g 粗みじん切り
- 白ワイン 120ml
- フォン・ド・ヴォー 80ml
- ディジョン・マスタード 小さじ2
- イタリアン・パセリ 少々 みじん切り
- オリーブオイル
下準備
- 肉は両面とも筋切りをし、塩、胡椒、砂糖をしっかり振る
- 小麦粉をまぶし、余分な粉は叩き落とす
作り方
- フライパンを弱火に掛けて温めオリーブオイルを入れ、肉を加えて強めの中火（フライパンから煙が立つくらい）で焼き色が付くまでソテーする
- ひっくり返して裏面と横面を焼いて、焼き色が付いたら取り出す →あとで煮るので完全に火が入らなくてOK
- フライパンの余分な油を拭き取り（中央部の旨味が付いた部分は残す）、新たにオリーブオイルを加え、玉葱をほんのり焼き色が付くまで炒める 強めの中火
- 白ワインを加え、半量程度になるまで煮詰める
- フォン・ド・ヴォーを加えよく混ぜる
- マスタードを加えよく混ぜる
- マスタードが溶けたらピクルスを加える
- 肉をフライパンの中に戻し入れ、ソースを絡ませ、蓋をして煮る 弱火1分半
- 肉の表面を押して弾力があれば火が入っているので取り出す
- ソースは塩・胡椒で味を調える
- 肉を食べやすい大きさに切り、器に盛り付ける
- その上にソースを掛けイタリアン・パセリを散らして、完成！
チキンバージョン
さっぱりロースバージョン
備考
- シャルキュティエール（charcutière）はフランス語で『豚肉屋の』という意味。豚肉屋はシャルキュティエ（charcutier）。ハム、ソーセージ、ベーコン、パテ、テリーヌなどの食肉加工品は総称してシャルキュトリ（charcuterie）と呼ばれる。
- ソース・シャルキュティエールは19世紀の終わり頃に作られたとされ、古典的な料理書をはじめいくつものレシピがある。これらにほぼ共通することは玉葱とピクルスが使われることだが、トマト系ソースやトマトが使われることも少なからずある。しかし今回はトマトなしで
- 小麦粉は強力粉がなければ薄力粉でもOK。肉に小麦粉をまぶすのは、内部の水分や肉汁が外に流れ出るのを防ぎ、表面はカリッと、内部を柔らかくジューシーに仕上げるため。またソースの絡みをよくする効果もある。粉をまぶしたまま放置すると肉の水分を吸収してしまうため、焼く直前にまぶす
- 焼き出して肉が反ってきたら、浮いた部分をフライ返しで押さえフライパンに軽く押し付けるようにして焼く
- 肉に焼き色を付けるのは表面を固めて旨味を閉じ込めるためなので、しっかり焼き色を付ける
- 豚肉は食中毒を避けるため中心部まで完全に火を通す必要があるが、加熱し過ぎるとパサつくため、8割方火が入った段階で取り出し、ソースで煮て完全に火を通す
- フォン・ド・ヴォーがなければ、ブイヨンやコンソメに替えて、または白ワインを増量しても良い。水でもOK
- ディジョン・マスタードは粒マスタードや一般的なカラシで代用可
- イタリアン・パセリはなければ入れなくともOK
- 元々豚肉を使った料理だが鶏もも肉でもおいしくできる
参考資料
- フライパン一つで作るポークソテー ソースシャルキュティエール／星野 晃彦さん
- 豚肉のシャルキュティエールソース／三國 清三さん
