鯛の雑煮
材料 ２人分
- 切り餅 2個
- 鯛のあら 適量
- 大根 少々 5cm長の短冊切り
- にんじん 少々 5cm長の短冊切り
- 椎茸 2枚 軸を切り落とす
- かまぼこ 2切れ 8mm厚
- 三つ葉 4本 ざく切り
- 柚子の皮 少々 松葉切り
- 昆布 10cm角 布巾で表面を軽く拭う
煮汁
- 水 600ml（25）
- 薄口醤油 24ml（1）
- 酒 10ml
下準備
- あらは水で洗い、汚れや血合いを落とし、水気を切る
- たっぷりの塩（分量外）を振り20分間置く
- 水で塩を洗い流す
- 霜降り：80°Cの湯にあらを入れ、表面の色が変わったら冷水に取り、水気を拭き取る
- 鍋に大根、にんじん、かぶるくらいの水を入れて沸かし、材料が柔らかくなるまで茹でる
- 椎茸を加えさっと茹で、ざるに上げる
作り方
- 餅を焼き網で焼く
- 鍋に昆布を敷き、鯛、大根、にんじん、椎茸、煮汁の材料を入れ、中火に掛ける
- アクが浮いてきたらすくい取り、ひと煮立ちしたら火を止める
- 椀に餅、あら、大根、にんじん、椎茸を入れ、汁を注ぐ
- かまぼこ、三つ葉、松葉柚子をあしらい、完成！
備考
- あらに塩をすることで余分な水分と臭みが抜け、下味が付く。置く時間はできるだけ長い方が良いが、適宜
- 鯛はもちろんあらではなく切り身でもOK
- 鯛から旨味がたっぷり出るので出汁はシンプルに昆布だけでOK
- 塩味は鯛から出てくるので通常よりやや控えめに
- 写真は三つ葉ではなく絹さやを用いた
参考資料
- 鯛の雑煮／野﨑 洋光さん
- 雑煮の作り方（関東風）／marron-dietrecipe
