クロサギの塩焼き
材料
- クロサギ 1尾
- 水 魚が浸かる程度の量
- 粗塩 水の重量比10%
薬味など
- 大根おろし
- すだちなどの柑橘類
下処理
- クロサギは鱗を取り、内臓をツボ抜きする
- 丁寧に水洗いして水気をペーパータオルで拭き取る
- 身の中央の厚みがある部分に、骨に当たるまで十文字の切り込みを入れる（両面とも）
作り方
- バットに魚が浸かる程度の量の水を張り、粗塩を溶かす
- 魚を浸け冷蔵庫に置く 15-30分間
- 目の中央が白っぽくなったらたら取り出し、水気をよく拭き取る
- 化粧塩（尾びれ、背びれ、胸びれに厚く塩を付ける）をする
- 焼き網に表になる面を下にして載せ、コンロの強火の遠火で焼く 1分間（１割） →皮が軽く乾燥する程度
- 返して裏面を焼く 7分間（7割） →網にくっつかないように網を揺すり、こんがり焼き目がつくくらい
- 切り込み部が盛り上がり、少し骨が見える程度になったらもう一度返し、表面を焼く 2分間（2割） →皮目を香ばしく
- 器に盛り付け、薬味を添えて完成！
キャンプ用の小型足高五徳
クロサギの焼き切り
備考
- ポイント：焼く割合は、表1：裏7：表2 この比率は切り身の場合も同じ
- クロサギは癖がない白身で身離れが良く、塩焼きに向いていると思います。あとは刺身もいけますが、焼き切りや焼き霜造りが○
- 立て塩は一般的には3％程度の濃度にすることが多いが、この場合は半日ほど浸ける必要がある。メリットは身の中までしっかり塩分が回ることだが、今回は時短のために塩分濃度を高くした
- 浸ける時間は塩分濃度以外にも魚の大きさや身の厚さにより変わるので適宜調整を
- 化粧塩は、ひれを開きピンと立たせながら指でつまむようにして付けるとうまくいく。これを施すとひれが焦げず美しく仕上がるが、省略可
- 焼く際は、網を空焼きした上に酢または油を塗ると皮がくっつきにくくなる
- 遠火を作るには焼き網に下駄を履かせる。私はキャンプ用の小型足高五徳を用いている
- 焼くのは盛り付ける時に表面になる方から。まず表面のタンパク質を手早く焼き固め、きれいな焼き色を付ける。裏面を焼く頃には脂が落ちて燃え出し、魚が汚れてしまうために表面から先に焼くのが○
参考資料
- アジの塩焼き 講師：上田勝彦／浜チョク
