里芋・牛蒡・人参の煮物
材料 2人分
- 里芋 4個 皮を剥き、やや大きめの食べやすい大きさに切る
- 牛蒡 1/2本 皮をこそげ、太ければ半割りにし、5cm長に切る
- 人参 1/2本 皮を剥き、1.5cm厚の輪切り
- 干し椎茸 4枚
- こんにゃく 1/2枚 10mm厚の手綱こんにゃくにする
- 絹さや 4枚 ヘタと筋を除く
- 米ぬか 50g
- 一味唐辛子 適量
煮汁
- 出汁 250ml
- 干し椎茸の戻し汁 125ml
- 薄口醤油 30ml
- 味醂 15ml
下準備
- 干し椎茸：さっと水洗いし、200mlの水に浸け、一晩置いて戻し、軸を除く →戻し汁は取り置く
- ぬか水：鍋に水750mlを入れ、さらしで包んだ米ぬかを浸して揉む
- 里芋・牛蒡：ぬか水に入れ、弱めの中火に掛け、里芋に竹串が通るくらいまで茹でる。鍋ごと流水に晒し、取り出す
- 人参：水から茹で、柔らかくなったら水に晒し、水気を除く
- 絹さや：熱湯でさっと茹で、冷水に晒し、ざるに上げる →茹で過ぎ注意
- こんにゃく：塩もみ（塩は分量外）して5分間置き、熱湯で茹で、ざるに上げる
作り方
- 鍋に里芋、牛蒡、かぶるくらいの水を入れて火に掛ける →水はぬか水ではなく清水
- 沸騰したら水に晒し、引き上げて水気を除く
- 鍋をきれいにし、里芋、牛蒡、人参、干し椎茸、こんにゃく、煮汁の材料を入れ、落とし蓋をし、弱めの中火で煮る 20分間
- 絹さやを加え、味を馴染ませる
- 器に盛り付け、好みで一味唐辛子を振り、完成！
備考
- ぬか水には野菜のアクやえぐみを取り、柔らかく白くきれいにする効果がある。ぬか水は米の研ぎ汁で代用可
- ぬか水で煮た野菜はもう一度水から茹でることでぬか臭さを取り除く
- 落とし蓋は必須。木の落とし蓋がない場合はアルミホイルかクッキングシートを落とし、その上に耐熱皿などをのせて重石にする
- 丁寧な下処理をすることで野菜本来の旨味が一層引き立つ
参考資料
- 里芋とにんじんとごぼうの精進煮／村田 吉弘さん
