カワハギの刺身
カワハギの肝醤油和え
カワハギ
材料
- カワハギ 一尾
- 醤油
- わさび
- 薬味など 大葉、生姜、柑橘類など
- ポン酢醤油
- 塩
- 日本酒
下処理
- カワハギ：真水で洗い、頭のすぐ後ろ側の上部に包丁を入れる
- カマ骨のラインに沿って浅く包丁を入れる →身を頭側に付けないため。深く入れ過ぎると肝を傷つける可能性があるので注意
- 頭を腹側に折り、引き裂いて内臓を付けたまま胴から切り離す
- 内臓のうち、茶色と黒色をした２つの苦玉を潰さないように取り除く →潰すと苦みが残り汚くなる
- 頭側に付いた肝をそっと取り出す →他の内臓は処分する
- 胴と頭は洗って水気を除く →頭は肉がしっかり付いているので他の料理に
- 胴：５枚下ろし 背身と腹身の間にある血合骨に沿ってその両脇に中骨に届くまで包丁を入れる。血合骨を残すようにして背身と腹身とを削ぎ取り、４枚の節身にする →鮮度が高い魚の血合い骨は骨抜きで抜くのはむずかしいため
- 節身：腹骨を削ぎ、尾側から薄皮を引く
- 薄塩をし、冷蔵庫に１時間ほど置く →水分が抜けて美味に
- 肝：血管を取り除き、塩を加えた氷水に１時間ほど浸けて血抜きをし、引き上げて少量の酒を振る
作り方
- 薄皮：さっと湯通しし、冷水に取り、水気を拭き取る
- 肝：包丁で叩くか、茶漉しなどで裏ごしし、ペースト状にする →鮮度が高くないものは湯通しし、冷水に取ってから行う
- 身：薄い削ぎ切りにする →薄いほど肝醤油との絡みが良い
- 肝醤油：ペースト状にした肝を小皿に入れ、醤油、好みで少量のわさびを加え、混ぜる
- 身、薄皮、薬味を器に盛り、肝醤油、ポン酢醤油を添え、完成！
カワハギの霜皮造り
備考
- カワハギの肝は秋から冬にかけて肥大するので、肝をいただくなら寒い季節がおすすめ。逆に身をいただくのなら夏のほうが美味
- ここではヒラメのように５枚下ろしたが、３枚に下ろす一般的なやり方でもOK
- 薄皮はポン酢醤油でどうぞ
- アニサキスに注意
- 薄皮を引かずに作る霜皮造りや焼霜造りも美味
参考資料
- このカワハギの肝あえを試してほしい／銀座渡利さん
- カワハギのさばき方／Honda釣り倶楽部
