コノシロの酢締め丼
コノシロ
材料 ２人分
- コノシロ ２尾 鮮度が高いもの
- 粗塩
- おろし生姜、大葉
- ご飯 2人前
締め酢
- 米酢 150ml
- 淡口醤油 25ml
- 砂糖 20g
- 昆布 10g
下準備
コノシロは普通に三枚に下ろしても良いが、大型でない場合は次の方法の方もおすすめ
- 背びれ、鱗、頭、尻びれの順に落とし、腹を背骨に平行に大きめに切り落とす →腹部は身が薄く骨が多いため捨てる
- 内臓を掻き出し、血合い、腹膜を取り除いて洗い、水気を除く
- 腹側から中骨に沿って包丁を入れ、片身を開く →半身に切り離さず背の皮を残す
- 皮を上にし、中骨をまな板に軽く押し付け、そのすぐ上に水平に包丁を入れ、中骨を削ぎ取る
- 腹骨を鋤き取る
- 背びれの骨を鋤き取る →半身に切り離さず背の皮を残す
- この状態では背びれの付け根の骨が残っているので、酢締め後に切り取る
作り方
- 塩を付ける バットに塩を広げ、コノシロを置いて軽く押し付けるようにし、返して同様にする（ベタ塩）
- バットに並べ、冷蔵庫に少し傾けて置く 30〜60分間 →水が出るため
- 取り出して、水が出ていたら捨てる
- ボウルに水を貯め、その中で手早く塩を洗い流し、水気を除く
- バットに締め酢を入れ、コノシロを漬け、冷蔵庫に置く 30〜60分間 →ラップあるいはキッチンペーパーを落とすか、直接ジッパー付ポリ袋に入れると締め酢が少量で済む
- 取り出して水気を切り、キッチンぺ―パーで包んだ上にラップを巻き、冷蔵庫に置く ３時間〜１日間
- 皮を剥ぐ →省略可 皮の厚みや漬け込み時間、気になる、ならないの個人差による
- 刺身に切る
- 器にご飯をよそい、コノシロを載せ、おろし生姜と大葉を添え、完成！
刺身と焼き切り
備考
- コノシロは出世魚で寿司ネタでよく耳にするコハダはその全長8〜10cmの頃の名
- 関東ではシンコやコハダの人気が高いが、成魚のコノシロの方が旨味は強い。コノシロの値段は前者の何十分の一かでかなり割安
- 小骨が多いのでその処理が一つの鍵。骨抜きで抜くのは大変なため、身を、細かく叩く、細切りにする、あるいは骨切りをすることが多い
- 酢は骨を柔らかくする効果があるため、酢締めすると小骨を抜かずにいただける
- 皮は手で簡単に引けるが、引かない場合は皮面に細かい格子状の飾り包丁を入れると食べやすくなる →骨切りと兼ねれば一石二鳥
- 今回は京都風の締め酢で作ったが、砂糖を入れない関東風、柚子酢で締める徳島風でもOK
- キッチンぺ―パーで包んだ上にラップを巻いておけば4〜5日間保存可能。味の変化も楽しめる
- アニサキスに注意 →アニサキスによる食中毒を予防しましょう／厚生労働省
