棒ヒレカツ
材料 作りやすい分量
- 豚ヒレ肉 １本 室温に戻す
- 塩 適量
- 白胡椒 適量
- 小麦粉（あれば強力粉） 大さじ１程度
- 溶き卵 １/2個分
- パン粉 適量
- 揚げ油 適量
- 大根おろし 1カップ
- ポン酢醤油（少量の醤油を加える） 適量
- 付け合わせ野菜 適宜
作り方
- 肉はフォークで全体をブスブスする
- 軽く塩・胡椒
- 小麦粉をポリ袋に入れ、その中に肉を加えて全体にまぶす
- 溶き卵を加えて纒わせる
- パン粉を別のポリ袋に入れ、その中に肉を移し、パン粉を手で抑えるようにしてしっかり纏わせる
- 揚げ油を中火に掛け150℃になったら肉を入れる →しばらくは触らずじっと待つ
- 温度を150〜160℃でキープし、3分間揚げて、返す
- さらに3分間揚げ、油切り用網付バットに引き上げる
- 3分間放置 →余熱で火を通す
- 揚げ油を180℃にし、肉を入れ、１分間揚げる
- 竹串を刺し、出てきた汁が透明であれば引き上げる
- 3分間放置し、食べやすい幅に切る
- 器に付け合わせ野菜とともに盛り、大根おろしを添える
- ヒレカツに大根おろしを載せ、ポン酢醤油を掛けて召し上がれ！
備考
- 肉をフォークでブスブスすることで繊維が断ち切られ、柔らかい仕上がりになる
- 粉を付ける作業は今回はポリ袋を使って行なったが、もちろん従来通りにバットで行なってもOK
- パン粉にはドライと生とがある。ドライは油吸いが少なくきめが細かい衣に、生はボリュームがありサクサクした食感の衣に仕上がる
- 袋に粉が余ったら野菜などを入れ、カツといっしょに揚げても良い
- 油の量はたっぷりの方が温度変化が少なく失敗が少ないが、肉の高さの半分程度でもできる
- 塊肉は火が入りにくいのでまず低温でじっくり火を入れ、次に一度油から引き上げて休ませて余熱で火を入れ、最後に表面がパリッとするように二度揚げする
- 焦げ色が付く油の温度は170°C以上。最後に180°Cくらいで揚げると表面がカラッとする
- 油からの引き上げ時は、衣から出てくる泡が小さくなってきた時
- 出来上がったら真ん中を切って断面をチェックすると良い。中心部がほのかなピンク色なら○（65℃くらい）。真っ白（70℃以上）は火の通し過ぎ
- オーソドクスにソースと芥子で召し上がっていただいてももちろんOK
