鱧（はも）の湯引き

材料

• 鱧　一尾
• 塩

梅肉たれ

• 梅肉　5g
• 酒　10ml　沸騰させアルコール分を飛ばす
• 味醂　10ml

下準備

1. 鱧：体表のぬめりを包丁でこそぎ落とし、三枚に下ろし、腹骨を鋤き取る
2. 梅肉たれ：梅肉と煮切った酒をよく混ぜ合わせ、味醂を加え、さらに混ぜる

作り方

1. 鱧は骨切りし、食べやすい大きさに切る
2. 網杓子に皮目を下にしてのせ、塩を加えた熱湯に皮のみ浸ける　30秒間
3. 全体を熱湯に浸ける　10秒間　→浸け過ぎ注意
4. 引き上げて塩を加えた氷水で冷やす
5. ザルに取り、水気をよく切る
6. 十分に水気が切れたら器に盛り付け、梅肉をトッピングし、梅肉たれを添え、完成！

備考

• 体表のぬめりは、熱湯に落とし皮を柔らかくして氷水でしっかり冷やしてからおこなうと取れやすいという情報がある
• 鱧の中骨の断面は三角形をしているので包丁を立てて下ろす
• 骨切りは皮一枚を残し、皮面から見て包丁跡が透けて見えるまで深く切る
• 水気は十分に切る。水気が残っていると味がぼやける
• 氷水で冷やさずに温かいままいただいても美味

参考資料

• 鱧（はも）のさばき方 ／日本さばけるプロジェクトさん
• 【鱧】骨は３段階ある！？ハモの骨切りのコツ／銀座渡利さん
• 【プロの技】鱧の落とし／京都 瓢斗さん
• 【レシピ付き】鱧の湯引き（落とし）を京都『祇園 川上』に学ぶ／WA・TO・BI