春子の酢締め
春子（チダイ）
材料
- チダイ（ハナダイ） 小 2尾
- 塩
合わせ酢
- 酢 5
- 味醂 1
下準備
- チダイは三枚に下ろし、腹骨を鋤き取り、血合い骨を抜く
作り方
- チダイは両面に軽く塩を振り、15分間置く
- 水で塩をさっと洗い流す
- 湯引き ザルに皮目を上にして置き、キッチンペーパーを被せ、その上から熱湯をさっと掛ける
- すぐに氷水に取り、粗熱が取れたら水気を切る
- 合わせ酢に漬ける 3〜10分間
- 酢を軽く切り、ラップを掛け冷蔵庫に置く 3時間以上
- 食べやすい大きさに切り、器に盛り付け、完成！
備考
- 春子は春日子とも書くが、これはチダイ（ハナダイ）の幼魚のこと。マダイやキダイの幼魚を指すこともある
- 江戸前鮨のネタとしては伝統的なものだが、酒の肴にしても美味
- 背開きにできればその方が良い。湯引きした際に三枚に下ろしたものより反っくり返りにくい
- 昆布で挟み3時間ほど置いた昆布締めも美味
参考資料
- 春子の捌き方！3枚おろしと背開きの用途の違いや【酢締めの仕方】を紹介／銀座渡利さん
- カスゴ（春子）の仕込みと握り／鮨武さん
