洋風肉じゃが

材料　2人分

• 豚バラ肉　薄切り　150g　5cm長に切る
• じゃがいも　２個　皮を剥き2cm厚の輪切り
• にんじん　1/2本　皮を剥き1.5cm厚の輪切り
• 玉葱　1個　1.5cm幅の櫛切り
• さやいんげん　4本
• 塩・胡椒

煮汁の材料

• 水　150ml
• 白ワイン　150ml
• 固形スープの素（洋風）　１個

下準備

1. さやいんげんは２％の塩分濃度の湯で２分間茹で、取り出す　→茹で過ぎると色が飛ぶ。ざるに入れて茹でると取り出しやすい
2. 氷水に浸して急冷し、ざるに上げて水気を拭き取る　→色止めと必要以上に火が入るのを防ぐため
3. ヘタを折って筋を取り、３等分に切る　→筋が気にならなければ筋取りは省略可

作り方

1. 肉に塩・胡椒
2. 鍋に、玉葱、にんじん、じゃがいも、肉の順に重ね入れる
3. 煮汁の材料を加えて蓋をし、中火に掛ける
4. 沸いたら弱火にして煮る　30分間　→にんじんが柔らかくなればOK
5. ざっと混ぜ、塩・胡椒で味を調える
6. 器に盛り付け、さやいんげんを散らし、完成！

備考

• 炒め油を使わないので肉は脂身が多めの方が美味。肩ロースでもOK。牛こま切れでも美味しくできる
• 肉は火を通し過ぎると硬くなるが、ここでは野菜の上に被せて蒸し煮にすることで、火の入りを少なくする
• じゃがいもは煮崩れしにくいメークインが○
• いんげんは茹でてから切ると水っぽくならない
• いんげんはざるに上げたまま冷ます『陸上げ』にすると旨味が逃げにくく、しっとりした食感になる。この場合は少し早めに上げ、しっかり水気を拭き取り、ざるに重ねずに並べる
• 青野菜を塩茹ですると色鮮やかになる理由は、塩のナトリウムイオンが、熱に弱く加熱すると分解して色がくすんでしまうクロロフィルの分子構造に入り込み、クロロフィルを安定させ、かつ分解されるのを防ぐため。また、塩を加えることで浸透圧のバランスが保たれ、タンパク質が安定化し、結果、加熱によって壊れやすい細胞膜を安定させ、細胞内の成分の流出を防ぐため
• 多めに作って翌日いただくと味が染みてより美味に

参考資料

• 洋風肉じゃが／タサン志摩さん