スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ
材料
材料 2人分
- スパゲッティ／バリラ No.5 1.8mm 150g
- パンチェッタ 50g 6mm角の拍子木切り
- 卵黄 4個分 常温に戻す
- にんにく １片 半分に切る
- チーズ：パルミジャーノ・レッジャーノ 50g すりおろす
- 黒胡椒 粗挽きとホールを粗く潰したもの
- 塩
- 水
- 湯
卵黄の取り出し方1
卵黄の取り出し方2
湯煎用の鍋とボウル
ボウル内でスパゲッティと卵を手早く混ぜる
下準備
- パンチェッタは製品により塩味が異なるので味を確認しておく
- 卵から卵黄を取り出す
- 取り出し方1：卵をそっと二つに割り、卵白だけが入っている殻の卵白を落とす。卵黄を壊さないようにその殻に移し、卵黄が入っていた側の殻の卵白を落とす。これを二、三度繰り返す
- 取り出し方2：卵をそっとボウルに割り入れ、柔らかで弾力がある空のペットボトルで卵黄のみを吸い取る
- ボウルににんにくの切り口を擦り付けて香りを移し、卵、チーズ、粗挽き黒胡椒、水小さじ２を加え、十分に混ぜ合わせ、火の側に置く →よく混ざっていないと火の入りにムラができる
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（水の重量比0.5%）を加えてスパゲッティを茹で始める →茹で時間8分30秒（袋表示より30秒〜１分早めに上げる）
- フライパンを中火に掛け、温まったらパンチェッタを入れ、表面に焼き色が付きカリッとしてきたら弱火にし、脂が十分に抽出されるまでじっくり炒め、火を止める
- パンチェッタをトッピング用として半分取り分ける
- フライパンに茹で湯（or湯）大さじ３を加え、パン底にへばり付いているパンチェッタの旨味をヘラで擦り取って汁に混ぜ混み、味を馴染ませる →茹で湯を加えるか湯を加えるかはパンチェッタの塩味次第。汁の味見をして塩味がちょうど良くなるように
- スパゲッティが茹で上がったらフライパンに火を着け90°C以上に温度を上げ、水気を良く切ったスパゲッティを加え、ゴムベラなどで良く和える
- 茹で湯（or湯）を少量づつ加えて塩味と茹で加減を調整しつつ、良くかき混ぜてスパゲッティのデンプンでとろみを付ける →ここで茹で具合と塩味とを完全に調えておく
- フライパンの中身をボウルに加える
- ボウルが浸かる大きさの浅い鍋（orフライパン）の中に布巾を敷き、湯（or茹で湯）を入れる →布巾を敷くとボウルが動かず安定する
- その中にボウルを浸けて湯煎しつつ、ゴムベラなどで中身を手早くグワーッと混ぜ合わせ、卵に火を入れていく
- 卵が硬い場合は、少量の茹で湯（or湯）を加えてソースを伸ばし、良く和える
- 光沢がありクリーミーでとろっとした仕上がりになるまで良く混ぜる →余熱を考慮し火の入れ過ぎに注意
- 塩味を確認し、温めた器に盛り付ける
- 取り分けておいたパンチェッタをトッピング
- ボウルに茹で湯を大さじ１加えて残っているソースを伸ばし、スパゲッティに掛ける →省略可、とろみ感の調整代
- 好みの量のチーズと粗く潰した黒胡椒を振り、完成！ 白ワインとともに熱々を召し上がれ！！
備考
- カルボナーラの失敗例で多いのは火を入れ過ぎて炒り卵状態になってしまうこと。ボウルを使って湯煎することでゆっくり火を入れ、この失敗を防ぐ
- 豚肉はここでは入手しやすいパンチェッタ（バラ肉の塩漬け）にしたが、本来はグアンチャーレ（頬肉の塩漬け）が使われる。ベーコンでもOK
- パンチェッタは塩味が強いので、茹で湯の塩分濃度は通常より低めに。なんちゃってパンチェッタの場合は塩味はそう高くないかもしれないので味見をして確認を
- ベーコンを使う場合は脂身の多いものを。パンチェッタほど味や塩味が強くないので、量は5割増しの60g、大きめの8mm角の拍子木切りにし、茹で湯の塩分濃度も0.8%〜1%に上げると良い
- 脂身が少ない場合は少量のオリーブオイルを入れて炒めると脂が出て来やすくなる
- スパゲッティは濃厚なソースに負けないようにやや太めがおすすめ
- スパゲッティには表面がツルツルなテフロンタイプとざらざらなブロンズタイプがある。ソースが濃厚なカルボナーラはブロンズタイプだとソースが絡みすぎるきらいがあるので、ここではテフロンタイプにした
- スパゲッティを茹でる湯温は90°Cで。特にブロンズタイプを使用する場合には注意を。テフロンタイプの場合はそれ以上の湯温になってもあまり問題はない
- カルボナーラは卵料理なので、卵は平飼いのものなど味が良いものを。常温に戻しておき、スパゲッティの急激な温度低下を避ける
- 卵は全卵と卵黄を１個づつ／人でも良いが、卵黄と卵白では凝固温度が異なるため、今回は初心者でも失敗が少ない卵黄だけにした
- 卵黄は65°Cあたりから凝固が始まり、70°Cで完全にゲル化、75°Cで完全に凝固する
- とろりとしたおいしいカルボナーラに仕上げるためには卵が凝固を始め、また凝固し切らない温度帯で調理することが重要なので、調理温度は65°C-70°Cをキープする
- 黒胡椒は粗く挽いたものだけでも良いが、ホールを包丁の腹や瓶などを使って押し潰したものをトッピングすると、よりカルボナーラらしくなる。カルボナーラ (伊: carbonara) は、『炭焼職人風』という意味で、一説では炭焼き小屋で調理したパスタの上に黒い炭の粉が落ちたことから来ているとされる
- チーズは本来はペコリーノ・ロマーノが使われるが、ここでは入手しやすいパルミジャーノ・レッジャーノにした。量はお好みで。ペコリーノ・ロマーノを使う場合は塩味が強いので注意を。味のバランスで言うとペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノ半々が好き
- 全卵を使ったカルボナーラ
