魚介類のフィデウア
水分の飛ばし具合
短く折ったカペッリーニ
材料 2人分
- パスタ：カペッリーニ 80g できるだけ短く折る
- えび 8尾 頭、殻、身に分け、背わたを取る
- はまぐり 16個 砂抜きしたもの
- 白身魚 切り身１枚 皮を取り食べやすい大きさに切り、軽く塩
- にんにく 1片 粗みじん切り
- 玉ねぎ 1/2個 粗みじん切り
- パプリカ 1/4個 粗みじん切り
- さやいんげん 2本
- トマト 1個 すり下し／orホールトマト缶 1/2カップ
- レモン 1/2個 櫛形に切る
- イタリアンパセリ 適量 粗みじん切り なくてもOK
- 魚のブイヨン 400ml
- 水
調味料
- 白ワイン 大さじ2
- エクストラ・バージン・オリーブオイル 60ml
- 塩 小さじ1.5
- サフラン 10本
- パプリカパウダー 大さじ1
アリオリソース
- マヨネーズ 大さじ2
- 牛乳 大さじ1/2
- おろしニンニク 小さじ1/2
- 塩 少々
- イタリアンパセリ みじん切り少々
下準備
- 鍋に少量のオリーブオイルを入れて熱し、えびの頭と殻、白身魚の皮を加えて炒める
- えびの頭を潰しミソを出す
- 水300ml、塩少々、白ワイン少々を加えて沸かし、さやいんげんを加える
- さやいんげんが茹で上がったら取り出し、5cm長に切る
- 水が半分になるまで煮詰める 弱火
- ざるで漉して出汁を取る
- 鍋をきれいにし、はまぐり、少量の水、白ワイン少々を入れて火に掛け蒸し煮にし、砂があれば濾し取る
- 出汁にはまぐりの煮汁とサフランを加え、色と香りを出す
- はまぐりの半量は殻から身を外す
- アリオリソースの材料を混ぜ合わせる
作り方
- フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、えびの身を加えて軽く炒め、塩を振り、取り出す
- 白身魚を加えて炒め、取り出す
- 玉ねぎ、パプリカ、にんにく、塩少々を加え、炒める →オリーブオイルが足りなければ足す
- 玉ねぎの色が変わったらパプリカパウダーを加え、炒める →焦がさないように
- トマトを加えペースト状になるまで煮詰める 中火
- パスタとイタリアンパセリを加え、パスタに軽く焼き色が付くまで炒める →パン底にへばりついたらヘラで剥がす
- 出汁とブイヨン（合わせて500mlほど：パスタを煮る時間により要調整）を加え、煮る 強火
- 取り出しておいた魚介類を戻し入れる
- 塩
- 沸騰したら中火に落とし、煮る →パスタの茹で時間を目安に
- さやいんげんを飾る
- 時々パンを水平に回転させ、火が均等に行き渡るようにする
- 水分がほぼ飛んだら強めの中火にし、鍋底がチリチリというまで汁気を飛ばす
- 火から下ろし、水蒸気が落ち着くまで待ち、イタリアンパセリを散らす
- レモンを添えて、完成！ →フライパンのままテーブルへどうぞ
- 好みでアリオリソースを添えて！
備考
- フィデウア（スペイン語: Fideuà、カタルーニャ語: Fideuada）は、スペインはバレンシア州ガンディア（Gandía）発祥の料理
- フィデウアに用いられるパスタでもっともポピュラーなのはフィデオ（Fideo）という細くて短いもの。ロングパスタで代用する際はカペッリーニやフェデリーニなどの細麺を使うと良いが、これらは茹で時間が短いので注意を
- 現地ではパスタをフライしてから使うこともあるが、ここでは軽く炒める方法を取った。これは好みで良いと思う
- パエリャは米の火の入れ方にかなりテクニックを要するが、パスタを使うフィデウアはそれに比べればずっと簡単にできる
- パスタを折る際はポリ袋内で行うと飛び散らない
- 魚のブイヨンがなければ市販のブイヨンの素を薄めに溶く（固形マギーブイヨン１個／水２L）。それに端野菜、ローリエ、粒胡椒などを加えて煮ると味が落ち着いて風味がアップする
- オーブンがあれば出来上がったフィデウアを５分焼くと、パスタが盛り上がってカリカリになる
参考資料
- Fideuà de Marisco, la Receta Auténtica／Chef Amadeo
