きのこのリゾット
材料 ２人分
- 米 120g
- 玉葱 1/4個 みじん切り
- きのこ／好きなもの 200g
- にんにく 1片 みじん切り
- 白ワイン 60ml
- チキンブイヨン 400ml 沸騰させる
- EVオリーブオイル
- バター 30g
- チーズ：パルミジャーノ・レッジャーノ すり下ろす
- イタリアンパセリ 粗みじん切り
- 塩・胡椒
下準備 きのこのソテー 米を炊くのと同時進行
- きのこは食べやすい大きさより2倍大き目に切る、割く、ほぐす
- フライパンにオリーブオイルを入れ、火に掛ける
- きのこを加え、強めの中火にし、出てくる水分を飛ばしながら炒め、香りを立てる →手早く
- きのこを寄せ、空いたところにバター10gとにんにくを加え、バターとにんにくが馴染んだら、全体を合わせ炒める
- きのこの香りが十分に立ったら、塩を加えて一混ぜする →作り方10へ
作り方
- 鍋にオリーブオイルとバター10gを入れ、中火に掛ける
- 玉葱を加えて炒める →焼き色は付けない
- 塩
- 米を加え、油が完全に回りツヤツヤになるまで炒める →必要に応じてオリーブオイルを足す
- 塩
- ワインを加え、アルコール分を飛ばす
- 熱々のブイヨンを米が十分に浸る程度に注ぎ入れ、沸かす →米が炊けるまで常に沸騰状態を保つ
- 水分が少なくなってきたら、ブイヨンを少しづつ加える →都度繰り返す
- 米が焦げ付かないように時々かき混ぜる
- 米に6-7割火が入ったら、きのこを加える →フライパンにこびりついた旨味もブイヨンを注いでこそぎ取り、いっしょに入れる
- 米ときのこを時々かき混ぜ、きのこの旨味を米に吸わせる →必要に応じてブイヨンを加える
- 塩
- 好みの水分量と硬さになったら、オリーブオイルとバター10gを加えてー混ぜする
- 火を止め、チーズを加えて混ぜる
- 米と米の間に空気を入れるように鍋を振り、手早くかき混ぜる →イタリア語ではマンテカトゥーラ（mantecatura）という
- 器に平たく盛り付け、好みでイタリアンパセリと黒胡椒を散らし、完成！
備考
- きのこの種類は好みでOK. いくつかの種類を混ぜると味と食感に変化が出て楽しい
- 今回使ったきのこは、マッシュルーム、ぶなしめじ、椎茸
- ぶなしめじは揉みながらほぐすと香りが出る。準備が整ったきのこを混ぜ合わせて軽く揉むと、複雑なきのこの香りが立つ
- きのこは水分が多く、炒めると嵩が減るので大きめに切る
- きのこはこすったり塩が入ると水分を放出しビシャビシャになるため、できるだけかき混ぜず、塩は焼き固まった後に振る
- きのこは油を吸いやすいので炒め油は必要最小限を都度加える。弱火で時間を掛けると油をどんどん吸っていくので強火でさっと炒める。水分が多いので強火でも焦げにくい
- 米は洗わず生のまま使用する。米が水分を吸ってしまうときのこの旨味を吸収しにくくなる
- チキンブイヨンがなければ市販のブイヨンの素を薄めに溶き（固形マギーブイヨン１個／水２L）、それに端野菜、ローリエ、粒胡椒などを加えて煮ると味が落ち着いて風味がアップする
- ブイヨンの量は火加減により変化するので少し多めに準備する
- 米の粘度は好みで調整を。米をかき混ぜると粘度が増し、かき混ぜなければサラサラに仕上がる
- チーズはロックフォールやゴルゴンゾーラなどのブルーチーズもおいしい
参考資料
- きのこのリゾット／日髙良実さん
- キノコ好き必見！炒めて合わせるだけの簡単リゾットをご紹介します／日髙良実さん
