きのこソテー
マッシュルーム、椎茸、ぶなしめじ、エリンギ
材料 １人分
- きのこ：好きなもの 200g
- にんにく 1片 みじん切り
- 赤唐辛子 1本 種を取り除く なくてもOK
- オリーブオイル 適量
- バター 10g
- イタリアンパセリ 適量 粗みじん切り
- 塩・胡椒 適量
下準備
- きのこは食べやすい大きさより二倍大きく割くか切る。あるいはほぐす。エリンギなど割けるものは切るより割いた方が良い
- きのこを混ぜ合わせて軽く揉む →それぞれのきのこの香りがミックスされ複雑な香りが立つ
作り方
- フライパンを強火で熱し煙が立ってきたら、きのこを重ならないように入れる →油は引かずに乾煎りする。きのこはかき混ぜない
- 焼き色が付いたらひっくり返す →かき混ぜない
- きのこから水蒸気がでなくなったら片側に寄せ、中火に落とし、空いたところにオリーブオイル、バター、にんにく、赤唐辛子を加える
- バターとにんにくが馴染んだら、全体を混ぜ合わせて炒める
- 塩・胡椒を振り、水分を飛ばすように時々パンを煽って全体に焼き色が付くまで炒める →常に強火
- 全体にしっかり焼き色が付きカリッとしたら、器に盛り付け、塩・胡椒、イタリアンパセリを振って、完成！
備考
- きのこの種類は好みでOK. たくさんの種類を混ぜると味と食感に変化が出て楽しい
- 今回使ったきのこは、マッシュルーム、椎茸、ぶなしめじ、エリンギ
- ぶなしめじは揉みながらほぐすと香りが出る
- 切るより割く方が良い。割くと断面積が増え、香りが立ちやすくなると同時に水分が抜けやすくなり、また味も入りやすくなる
- きのこは水分が多く、炒めるとそれが飛び嵩が半分ほどに減るので大きめに割くか切る。あるいはほぐす
- また、こすったり塩が入ると水分を放出しビシャビシャになるため、できるだけかき混ぜず、塩は焼き固まった後に振る
- きのこは油を吸いやすいので、炒め油は必要最小限を都度加える。弱火で時間を掛けると油をどんどん吸っていくので強火でさっと炒める。水分が多いので強火でも焦げにくい
- 切ったきのこはまず切断面を下にして焼く →面積が大きい面にしっかり焼き色を付ける
- 強火で炒めると煙が立つが、これはきのこから出た水蒸気なのであまり心配しなくて良い
- 焼き色が付くと香ばしくておいしくなるが、焦がさないように
参考資料
- きのこのソテー／三國清三さん
- きのこの強火ソテー／落合 務さん
- 伝説の家政婦、志麻さんに教えてもらったキノコを美味しく食べる方法／タサン志麻さん
- 松尾流[きのこのマリネ]〜ワインが猛烈に飲みたくなる逸品！／松尾幸造さん
- キノコのペペロンチーノ／神保佳永さん
- 炒めてはダメ！ きのこの伝道師が教える「きのこのソテー」のレシピ／山岡昌治さん
