はまぐりのリゾット
材料 ２人分
- 米 120g
- はまぐり 300g
- にんにく １片 みじん切り
- 玉葱 1/4個 粗みじん切り
- セロリ 1/4本 薄切り
- ブイヨン／魚のだし 400ml
- ローリエ 1枚
- イタリアンパセリ 適量 みじん切り
- レモン １/2個 皮はすり下ろし、ジュースを搾る
- EVオリーブオイル
- 塩・胡椒
下準備
- 鍋に、はまぐり、ひたひたの水（分量外）、イタリアンパセリの軸、レモンの搾り滓を入れ、火に掛ける →はまぐりに臭いがある場合は酒を加える
- 口が開いたら火から下ろし、貝と汁とを分け、砂があれば濾し取る
- 貝は飾り用を取り置いて殻から身を外す →殻を使うと簡単に外せる
- それぞれ乾燥しないように少量の汁に浸け、火の側に置いて保温する
- ブイヨンはローリエを加えて煮て香りを付け、高温を保つ
作り方
- フライパンにオリーブオイル、にんにくを入れ、中火に掛ける →にんにくは色を付けない
- 玉葱を加え、塩 →玉葱は色を付けない
- 玉葱の色が変わり、にんにくの香りが立ってきたら、米を加え炒める
- 米が十分にコーティングされる分量のオリーブオイルを加え、米に艶が出るまで炒め、塩 →塩ははまぐりからも出るので少量
- はまぐりの汁を沸騰させて加え、煮る →リゾットは常に沸騰させる
- 水分が少なくなってきたら、都度熱いブイヨンを少しづつ加える →繰り返す
- 米が焦げ付かないように時々かき混ぜる
- 10分煮たら、セロリを加える
- 米の硬さを確認し、好みの硬さまで煮る
- イタリアンパセリの半量、レモンの皮をすり下ろしたもの、はまぐりの身を加えて味を馴染ませ、火を止める
- 米と米の間に空気を入れるようにパンを振り、手早くかき混ぜる →イタリア語ではマンテカトゥーラ（mantecatura）という
- 殻付きのはまぐりを温める
- リゾットを器に平たく盛り付け、殻付きのはまぐりを飾る
- オリーブオイルとレモン汁を垂らし、イタリアンパセリとレモンの皮を散らし、完成！
海老とオクラ入り
備考
- 米は生のまま使用する。米が水分を吸ってしまうとはまぐりの出汁を吸収しなくなる
- ブイヨンがなければ市販のブイヨンの素を薄めに溶き（固形マギーブイヨン１個／水２L）、それに端野菜、ローリエ、粒胡椒などを加えて煮ると味が落ち着いて風味がアップする
- ブイヨンの量は火加減により変化するので少し多めに準備する。万が一なくなったら熱い湯を足す
- フライパンが大きすぎると米とブイヨンのバランスが悪くなるので注意を。２人分なら直径20cm程度の鍋が良い
参考資料
- Risotto di vongole／Buonissimo Ricette
- きのこのリゾット／日髙良実さん
- アサリとレモンのリゾット／奥田政行さん
