穴子の天ぷら
クロアナゴ
材料
- 穴子 １尾
- 小麦粉（薄力粉） 1カップ（100g） 網で振るう
- 冷水 1カップ 小麦粉との容積比1：1
- 揚げ油 適量 たっぷりの方が失敗が少ない
- 塩 適量
- すだち １個 半分に切る
- 大根おろし 適量
- おろし生姜 適量
- 天つゆ 適量 （出汁5：醤油1：味醂1）
下準備
- 穴子はほっぺたのあたりに目打ちしてまな板に固定し、背開きにする
- 内臓、血合いを取り除き、きれいにする
- 中骨、背びれ、腹びれを切り取る
- 皮面に塩を付け軽く揉み（省略可）、湯引きし、白くなった部分を包丁でこそげ落とす
- 水洗いし、ヌメリ、腹膜、血合いをこすって取り除く
- 水気を拭き取って骨切り（今回は尾側半分だけ）し、鍋に入る大きさに切る →鍋が大きければ切らなくてよい
作り方
- 穴子に薄力粉をまぶし、余分な粉は刷毛で落とす
- 衣を作る： ボウルに冷水を入れ薄力粉を加え、泡立て器で８の字を数回描き、上から軽く叩くようにして軽く混ぜる →ダマが少し残るくらいでOK. 菜箸ですくうとタラーッと垂れる程度の衣が○
- 鍋に揚げ油を入れ、190°Cに熱する →油は最低深さ3cm。より多い方が失敗が少ない
- 穴子をボウルに入れて衣を付ける
- 揚げる： 皮を下にして揚げ油に入れ、表裏返して合計３分ほど揚げる →皮をしっかり火を通す。油が痛まないように散った衣はまめに取り除く
- 表面が硬く感じる程度にカラリとし、泡が少なくなり揚げ音が小さくなってきたら、引き上げ時
- 油面に浮き上がってきて、ビシュッ、パチッと弾ける音がしたらすぐに油を切って網に引き上げる →揚げ過ぎに注意
- 器に盛り付け、完成！
- 塩、すだち、天つゆ、大根おろし、おろし生姜とともに食卓へ！
備考
- 今回使ったのはクロアナゴ（黒穴子）
- 真穴子と黒穴子との違い：真穴子は側線上に白点が並ぶが、黒穴子には白点がなく側線孔が小さな斑点に見える
- 穴子の血液や体表の粘液には神経毒が含まれているので注意を。これらは熱に弱く60℃以上で5分以上加熱すると毒性を失なう
- 黒穴子は真穴子に比べると味が劣るが、ヌメリと内臓の処理をしっかりすることでおいしくいただける。血合い、腹の中の汚れ、腹幕も丁寧に取る
- ヌメリを落とすには、塩揉みする、包丁でこそげ取るなどがあるが、もっとも効果的なのは下ろす前に50°Cの湯に30秒浸け、氷水に取ること。ヌメリが凝固して簡単に落とせるようになる。黒穴子は皮が厚くしっかりしてるので湯に浸ける時間は神経質にならなくて良い
- 穴子の中骨の断面は⊥形をしているので背開きにする場合は包丁を立てて下ろす
- 穴子は小骨が多いため、料理や部位によっては骨切りする。頭側は比較的少なく腹にはない。肛門より尾側は多いので骨切りが必要
- 皮はゼラチン質でうま味があるので皮を食べるべき
- 天ぷらとしては、頭側は脂が乗ってふっくら柔らかなので天つゆが、尾側は筋肉質で繊細な味わいなので塩が合うと思う
- 中骨は骨せんべいにするとおいしくいただける
- 衣に卵を加えるとよりふっくらした食感になり、食材の旨みも強く感じるようになると思う。卵は冷水500mlに全卵１個を加え十分に混ぜて泡だて、泡は捨てる
- 衣がたくさん必要な場合は、薄力粉をいっぺんに入れるとかき混ぜる回数が多くなりグルテンが出てくるので、３回ほどに分けて入れると良い
参考資料
- 穴子 （あなご）のさばき方／日本さばけるプロジェクトさん
- 穴子の捌き方！アレンジ豊富な煮穴子を作る方法／銀座渡利さん
- アナゴのさばき方／Honda釣り倶楽部
- 【旬の魚】くろあなご～悪評を覆す！きちんと処理すれば非常に美味しい魚／さかなの仕入れ屋
