豚肉のクリーム煮
ホロホロの肉
材料 作りやすい量
主材料
- 豚肩ロース肉／ブロック 500g
- チキンブイヨン 適量
- 塩
- 小麦粉／強力粉
- パセリ みじん切り
- 黒胡椒
付け合わせ野菜
- 人参 5cm 十字切り
- サヤインゲン 2本
- アスパラガス 2本
- レンコン 7mm厚 2枚
香味野菜
- 玉葱 1/2個 半分に切る
- 人参 1/2本 縦４等分に切る
- セロリの葉 2本分 適当な長さに切る
ブーケガルニ
- ローリエ 3枚
- タイム 適量
- パセリの茎 適量
- 黒粒胡椒 10粒
ホワイトソース
- （煮汁 適量）
- 生クリーム 適量
ルウ・ブラン
- バター 30g
- 小麦粉／薄力粉 30g
下準備
- 豚肉：常温に戻し、水気を拭き取り、形崩れしないようにタコ糸で縛る
- ブーケガルニ：材料をリードペーパーで包み、タコ糸で巻く
- ルウ・ブラン：バターを鍋に入れ中火に掛け、沸騰してグツグツしてきたら薄力粉を加え、よく混ぜる →サラサラになって粉の香りが立ってきたら色付く直前で火から下ろす
作り方
- 肉は鍋に入れ、たっぷりの水を注ぎ入れ、強火に掛ける
- ゴボゴボ沸騰し吹きこぼれそうになったらザルに空け、水で洗う →灰汁や余分な脂が抜ける
- きれいにした鍋に入れ、ひたひたのブイヨン、塩ひとつまみ、香味野菜、ブーケガルニを加えて煮る 2時間 →ブイヨンが減ったら水を足す
- 竹串を刺してす〜っと通れば肉を取り出し、タコ糸を取り除く
- 煮汁を別の鍋に適量取り分け、生クリームを加え、火に掛ける
- 沸騰したらルウ・ブラン適量を加え、好みの濃度に仕上げる
- 塩
- 付け合わせ野菜は1.2%濃度の湯で茹でて冷水に取り、キッチンペーパーで水気を取り除く
- 肉を好みの厚さに切り、強力粉をまぶし、オリーブオイルを引いたフライパンで香ばしく焼く
- 器に肉と付け合わせ野菜を盛り付け、ソースを掛け、パセリと黒胡椒を散らして、完成！
備考
- フランスの家庭料理の定番の『仔牛のクリーム煮（ Blanquette de veau：ブランケット・ド・ヴォー）』の豚肉バージョン『豚肉のクリーム煮（ Blanquette de porc：ブランケット・ド・ポー）』です。Blanquette はフランス語の白＝Blanc（ブラン）から派生した語で、白い料理、白い色合いのという意味
参考資料
- フランスのママンの味！豚肉のクリーム煮 Blanquette de Porc／星野 晃彦さん
- 『豚肉ロースト クリームソース』フライパン1つでできる！／三國 清三さん
- 塩麹塩豚／三國 清三さん
