イワシのパスタ
材料 2人分
- パスタ：スパゲッティ 120g
- イワシ 大2（小4）尾 ３枚に下ろし、水気を拭き取る
- にんにく 1片 みじん切り
- 赤唐辛子 1本 種を取り除き輪切り
- アンチョビ 2フィレ
- コラトゥーラ（魚醤） 適量
- フェンネルシード 適量 擂り潰す
- サフラン ひとつまみ
- トマトペースト 小さじ1
- 玉葱 1/4個 みじん切り
- 松の実 30粒 軽く煎る
- レーズン 20粒
- イタリアンパセリ ざく切り
- EVオリーブオイル
- 塩・胡椒
- 小麦粉
下準備
- イワシは軽く塩を振り、冷蔵庫に置く 20分間
- 水分が浮いていたら軽く拭き取り、白胡椒を振り、小麦粉を薄くまぶす
作り方
- 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（水の重量比1%）を加えてパスタを茹で始める →硬めに茹でる
- フライパンを中火に掛けオリーブオイルを引き、イワシを皮面を下にして入れてこんがり焼き色が付くまで焼く →途中から弱火
- 返して裏面をさっと焼き、取り出してペーパーの上に置いて油を切る
- パスタに絡みやすい大きさに切る
- フライパンをきれいにし、オリーブオイル、にんにく、玉葱を入れて火に掛け、赤唐辛子を加える
- にんにくの香りが立ってきたら松の実、レーズンを加え、炒める
- レーズンが膨らんできたらイワシを加え、和える
- イワシに香りが移ったら、アンチョビ、コラトゥーラを加え、アンチョビを炒めつつほぐす
- アンチョビの香りが立ってきたら、火を止め、パスタの茹で汁（120ml程度）を加える
- フェンネルシード、サフラン、トマトペーストを加えて混ぜる
- パスタが茹で上がったらフライパンの火を付け、少量の茹で汁とともに加えてよく混ぜ合わせ、ソースの味を染み込ませる
- 弱火にし、イタリアンパセリを加えて和える
- 必要であれば茹で汁あるいは湯でパスタの硬さと塩味を調整する
- 器に盛り付け、フェンネルシードと黒胡椒を振り、完成！
備考
- 『イワシのパスタ』（ 伊：Pasta con le sarde、パスタ・コン・ル・サルデ）はイタリア政府の伝統的農産物認証（PAT）制度で、伝統食品として認められている
- パスタは現地ではブカティーニ（伊：bucatini）というスパゲッティより太いシチリア発祥で中空の伝統的なものが使われることが多い。スパゲッティかそれより太いものが合う
- 一般的には、フェンネル（ウイキョウ）、サフラン、松の実、レーズンが加えられ、仕上げにモッリーカ（伊：mollica）というトーストしたパン粉がトッピングされる
- 生のウイキョウはまず手に入らないのでフェンネルシードとイタリアンパセリとで代用。モッリーカは今回は省略
- 今回はイワシに小麦粉をまぶしたが、そのまま焼いてもOK
- イワシに振った塩とアンチョビの塩分があるので、全体の塩加減には注意を。パスタの茹で湯の塩分濃度はやや低めにしておいた方が調整しやすい
参考資料
- 【シェフのパスタ料理】鰯を使って簡単に作れる絶品パスタをご紹介します！／日髙 良実さん
- いわしのカリカリ焼きとレモンのパスタ／日髙 良実さん
- 僕が一番好きなイタリアのパスタ！【パスタコンレサルデ】いわしの骨太イタリア料理／ファビオさん
