豚ヒレ肉のムニエル
材料 2人分
- 豚ヒレ肉／芯の部分 300g 常温に戻して水気を拭き取る
- にんにく １片 皮付きのまま潰す
- タイム ２枝
- ローズマリー １枝
- バター 110g
- ブイヨン 50ml
- トマト 1個 水平に半割り
- さやいんげん 4本
- レタス 1/4個
- ベーコン 50g 細切り
- 玉葱 1/4個 みじん切り
- 小麦粉
- 砂糖
- 塩・胡椒
- レモン汁
作り方
- ◆豚肉を焼く：豚肉に塩・胡椒を振り、小麦粉をまぶす →余分な粉は叩き落とす
- フライパンを火に掛け、バター60gと少量のオリーブオイルを入れて温める
- バターが溶けてきたら豚肉、タイム、ローズマリー、にんにくを加え、焼く 弱めの中火
- 豚肉を転がしながら、厚みがある部分を中心にバターを回し掛け（アロゼ）、じっくり火を入れる →豚肉の中心温度を55°Cに
- 香ばしい香りが付いたらフライパンから取り出し、アルミホイルに包む
- ◆ジュ・ソース（jus）：フライパンにブイヨンと塩少々を加えて煮詰め、レモン汁を一振りする →ジュ・ソースの完成
- ◆ブールバチュー（beurre batue）：鍋を火に掛けバター50gを入れ、溶けてきたらベーコンを加え、和える 弱火 →焼き色は付けない
- 玉葱を加えて和え、塩２つまみ、砂糖３つまみを加えて軽く炒める →焼き色は付けない
- 水100mlを加え、温める →ブールバチューの完成
- ◆付け合わせ：湯を沸かし、1%の塩を加え、さやいんげんとレタスを茹でる
- さやいんげんとレタスを鍋に加え、ブールバチューを馴染ませる
- トマトに塩を振り、小麦粉をまぶす
- フライパンを火に掛けオリーブオイルを引き、トマトを加えて焼く 弱めの中火
- ◆仕上げ：豚肉にタイム、ローズマリー、にんにくを載せ、焼いたトマトと共にオーブンで焼く 5分間 →豚肉の中心温度を65°Cに
- 豚肉を2cm厚の輪切りにし、器に盛り、粒の粗い塩と粗挽きの黒胡椒を載せ、ジュ・ソースを掛ける
- トマト、さやいんげん、レタスを添え、レタスにブールバチューを掛け、完成！
備考
- 火入れはできるだけ低温でじっくりと。高温だとパサつく
- オーブンがなければフライパンでアロゼし続けて豚肉に火を通す
- 厚生労働省推奨の加熱時間は「中心部の温度を63℃で30分間以上加熱するか、 これと同等以上」
