塩豚の蒸し煮
材料 4人分
- 豚肉 肩ロースブロック 500g
- 玉葱 ３個
- ローズマリー 2枝
- ローリエ 1枚
- にんにく 1片 薄切り
- 白ワイン 50ml
- オリーブオイル
- 塩麹 10g（肉の重量比2％）
- 黒粒胡椒 10粒
- 塩・胡椒
- イタリアンパセリ 適量 粗みじん切り
- ディジョン・マスタード 適量
下準備
- 豚肉は水気を拭き取る
- 塩10g（肉の重量比2％）と塩麹10g（肉の重量比2％）を全面にまぶし、よく揉み込む
- 網付きバットに載せ、冷蔵庫に置く 1日間 →ラップは掛けない
作り方
- ジッパー付きポリ袋に、豚肉、ローズマリー、ローリエ、にんにく、オリーブオイル大さじ1を入れ、口を閉じ、流水に浸け豚肉を常温に戻しつつマリネする 20-30分間
- 鍋を火に掛け、豚肉を入れて表面に焼き色が付くまで焼く 弱めの中火 →油はマリネしたオリーブオイルが付いているので新たには必要ない
- 豚肉を取り出して休ませ、同じ鍋で玉葱の半量を炒める 弱火
- 軽く塩を振り、ワインを加えて沸かす
- 豚肉を戻し入れ、ポリ袋の中身（ローズマリー、ローリエ、にんにく）、黒粒胡椒を加え、残りの玉葱を被せ、蓋をして煮る 極弱火1時間
- 豚肉を取り出し、適当な厚みに切る
- 玉葱は塩で味を調える
- 器に玉葱を盛り付け、その上に豚肉を並べ、EVオリーブオイル、塩、粗挽き胡椒、イタリアンパセリを振り、完成！
- 好みでディジョン・マスタードをつけて召し上がれ！
備考
- 塩豚を作るのは肉を入手したらすぐにやるべし。時間が経つほど傷みやすくなる
- 塩麹の塩分濃度は13％程度のものが多いが、一般的には塩の2倍量でほぼ塩１の塩味を感じるため、減塩効果が期待できる
- 塩麹がない場合は塩を肉の重量比３％とする
- 玉葱はタンパク質分解酵素タマネギプロテアーゼを持っているため、肉を柔らかくする効果がある。塩麹を使わない場合はすりおろした玉葱でマリネすると良いかもしれない
参考資料
- 玉ねぎの水分で塩豚を煮る／青池 隆明さん
- 塩麹塩豚／三國 清三さん
- 豚のローストと野菜のグリル／松尾 幸造さん
