鯖のポワレ きのこソース
材料 ２人分
- 生鯖／切り身 ２切れ 身の厚い部分に隠し包丁を2cmごとに入れる
- きのこ：マッシュルーム 3個 粗みじん切り
- 玉葱 1/4個 みじん切り
- にんにく 1片 皮を剥く
- パセリ ひとつかみ 粗みじん切り
- 胡桃油 大さじ2
- 白ワインビネガー 大さじ2
- 小麦粉
- 塩・胡椒
下準備
- 鯖に塩を振り20分間置く
作り方
- ◆魚を焼く：鯖に胡椒を振り、小麦粉をまぶし、余分な粉を叩き落とす
- フライパンを熱し、油大さじ１を引き、鯖を皮面を下にして入れ、こんがり焼き色が付くまで焼く 強めの中火 →そっくり返ってきたらフライ返しで押さえつける
- 上下を返して焼きながら、油をスプーンですくって回し掛ける（アロゼ） →皮面は特にしっかりこんがりと焼く
- 中火に落とし、上下を何度か返しアロゼしつつ、じっくり火を通す
- 全面にしっかり焼き色が付いたら器に盛り付ける
- ◆ソース：フライパンに油大さじ１を追加し、玉葱、きのこ、にんにくを加えて炒める
- 出てきた水分でパン底にくっついている鯖の旨味成分をこそげ取る
- 塩・胡椒
- 水分が飛んだらワインビネガーを加え一煮立ちさせる
- パセリを加えて火を止め、軽く混ぜ合わせる →ソースの完成
- 鯖の周囲にソースを添え、完成！
備考
- このレシピのオリジナルはフランスの料理人で「近代フランス料理の父」と呼ばれるエスコフィエ（Georges Auguste Escoffier）による"Filets de Maquereau Rosalie” Rosalieはフランスなどの女性の名に見られるが、ここで何を意味するかはよくわからないらしい
- きのこは好きなものでOK
- 胡桃油がなければサラダ油やオリーブ油でもOK. この場合、胡桃やアーモンドなどのナッツを砕いてソースに混ぜると良いかもしれない
参考資料
- フィレ・ドゥ・マクロ・ロザリ／三國清三さん
