鱧（はも）の天ぷら

材料

• 鱧　1/2尾（150g）
• サラダ油
• 青柚子　１個　半分に切り、片方の皮はすりおろす
• 塩
• 粉山椒

衣

• 小麦粉／薄力粉　50g
• 冷水　100ml

下準備

1. 鱧は体表のぬめりを包丁でこそぎ落とし、三枚に下ろし、腹骨を鋤き取る
2. 骨切りし、食べやすい長さに切る
3. 衣の材料を合わせる

作り方

1. 鱧に薄力粉をまぶし、余分な粉は刷毛で払い落とす
2. 衣にくぐらせる　→皮は薄めに
3. 180度に熱した油でしっかりめに揚げる　約２分間
4. 器に盛り付け、青柚子の皮のすりおろしを振り掛ける
5. 青柚子、塩、粉山椒を添え、完成！

備考

• 鱧の体表のぬめりが強い場合は、最初に熱湯に通し冷水に落としてから包丁でこそぎ落とすと良い
• 鱧の中骨の断面は三角形をしているので包丁を背びれに向けて立てるようにして下ろす
• 尾側の中骨は普通の断面形なので、先にこちらを開いておくと頭側が開きやすくなる
• 骨切りは皮一枚を残し、皮面から見て包丁跡が透けて見えるまで深く切る
• 衣用の粉とそれを溶く容器は冷やしておく　→低温だとグルテンが出にくく、カラッと揚がる
• 梅肉を塗り大葉で包んで揚げても美味

参考資料

• 鱧（はも）のさばき方 ／日本さばけるプロジェクトさん
• 【鱧】骨は３段階ある！？ハモの骨切りのコツ／銀座渡利さん
• 【プロの技】鱧の落とし／京都 瓢斗さん
• 鱧のてんぷら／大原 千鶴さん