ポテ 豚肉と野菜の煮込み
材料 作りやすい分量／３人分程度
- 豚肉／肩ロース ブロック 400g
- 塩 12g（肉の重量比3％）
- 干し椎茸 2枚 水で戻す
- キャベツ 1/4個 芯を付けたまま櫛形切り
- 玉葱 １個 芯を付けたまま４等分
- にんじん １本 縦に２-４等分
- 蕪 ２個 皮付きのまま２-４等分
- セロリ １本 15cm長に切る
- エリンギ ２本 適当な大きさに切る
- じゃがいも ２個 皮を剥いて食べやすい大きさに切り水に晒す
- にんにく １片 軽く潰す
- ソーセージ 人数分
- 塩・胡椒
- ブーケガルニ：タイム 2枝、ローリエ １枚、クローブ ４粒、エルブ・ド・プロバンス 小さじ1/2 漉し袋に入れる
- イタリアンパセリ 粗みじん切り
- 炒め油
- 水 適量
テーブル調味料
- フルール・ド・セル
- ディジョン・マスタード
- 粗挽き黒胡椒
下準備
- 豚肉に塩を揉み込み、網付きバットに載せ、ラップを掛けずに冷蔵庫のチルド室に置く １晩
- 豚肉を常温に戻す →塩豚の完成
作り方
- フライパンに油を引き、豚肉の表面をこんがりと焼く 強めの中火 →中に完全に火が通らなくて良い
- 鍋に移し、水を豚肉にかぶるくらい加えて火に掛け、沸いたら灰汁を取り除く →鍋が大き過ぎると水がたくさん要る。肉は切って入れてもOK
- ブーケガルニ、干し椎茸、干し椎茸の戻し汁を加え、蓋を少し開けて煮る 弱火40分間 →串がスッと通るまで
- じゃがいもを別の鍋で塩茹でにする
- 豚肉の鍋にじゃがいも以外の野菜類を加え、蓋を少し開けて煮る 弱火30分間 →鍋が小さければ適切なサイズのものに替え、すべての野菜が柔らかくなるまで
- 塩・胡椒 →やや薄味に仕上げる
- ソーセージを加えて温める
- 豚肉を取り出し、人数分に切り分ける
- 器に別茹でのじゃがいも共々盛り付け、イタリアンパセリを散らし、完成！
- 好みで、フルール・ド・セル、ディジョン・マスタード、黒胡椒とともに召し上がれ
備考
- ポテ （仏: potée）は主にフランスに見られる煮込み料理で、その名称は壷や鍋をあらわすpotから来ている。起源はケルト人の料理にあると言う
- ポトフとの共通点が多いが、ポテには必ずキャベツと豚肉が使用される（ポトフは基本的に牛肉）
- 豚肉はバラ肉、ヒレ肉、スペアリブなど好みでOK
- 塩豚は３日間ほど寝かすとより旨味が凝縮される。１晩以上寝かせる場合はキッチンぺーパーで包んだ上、ラップを巻く。キッチンペーパーは湿ったら取り替える
- 塩豚を常温に戻す際は、室内に置いただけでは時間が掛かり過ぎ細菌が繁殖する可能性が大なので、ポリ袋に入れ水またはぬるま湯に浸けると良い
- 塩豚は必要以上に鍋の水を必要としないように人数分に切ってから焼いてもOK
- ソーセージの種類は好みで。ベーコンも○
- 肉と野菜では煮える時間が違うので、時間差を持って煮る
- じゃがいもは一緒に煮ると煮崩れしてスープが濁るので、できるだけ別茹でにする
- 野菜は大きいまま煮た方が柔らかくなるので、鍋に入れば大きめに切り、煮えてから切り分けると良い
- 鍋に入れる際は、硬くて重いものを下に、軽いもの、煮崩れしやすいものは上に
- 煮込む時に蓋を少し開けるのは噴きこぼれ防止とスープが濁らないように
- コツ：じっくり煮込むこと。30分煮れば食べられるようになるが、1時間以上煮るとトロトロになる
- 煮汁が少なくなったら湯を足し、肉が煮汁に常に浸っているようにする
- スープは薄味に仕上げてたくさん飲めるようにしておき、塩味が足りない場合は各自で調整すると良い
