チビ魚の丸ごとスープ１
チビ魚の丸ごとスープ２
材料 2人分
- 魚／白身魚をメインに 適量
- 玉葱 1/2個 薄切り
- セロリ 1/2本 薄切り
- セロリの葉 1本分
- ミニトマト ６個 横半分に切る
- にんにく 1片 半分に切り軽く潰す
- 黒オリーブ ６個
- サフラン ひとつまみ
- フュメ・ド・ポアソン 360ml 水でもOK
- 白ワイン 30ml
- ブーケガルニ：タイム、ローリエ、八角 漉し袋に入れる
- オリーブオイル
- 塩・胡椒
- パセリ 適量 粗みじん切り
下準備
- 魚：鱗、内臓、エラを取り、水洗いして水気を拭き取り、腹腔中を含め全体に軽く塩を振り、20分間置く →大きな魚の場合は身の厚いところに飾り包丁を入れる（両面）
- サフラン：アルミホイルに包み、オーブントースターで温め、フュメ・ド・ポアソンに入れ、色を抽出する →焦がさないように注意
作り方
- 鍋ににんにく、オリーブオイルを入れ中火に掛け、オイルが煮立ったら弱火にし、にんにくの香りがオイルに移るまでじっくり炒める
- 玉葱を加えて炒め、しんなりしたらセロリ、ミニトマト、オリーブを加え、炒める
- オリーブオイルを足し、魚を加え、軽く炒める
- 白ワインを振り入れ、蓋をして軽く蒸し焼きにする
- セロリの葉、フュメ・ド・ポアソン（サフランごと）を加える
- 強火にし、沸いたら灰汁を取り除く
- 弱火にし、ブーケガルニを加え、煮る
- 魚を器に盛り付ける
- スープの味を調え、魚の上から注ぎ入れる →セロリの葉とブーケガルニは除く
- オリーブオイルを回し掛け、胡椒を振り、パセリを散らして、完成！
備考
- プロバンス地方を含め地中海周辺で『魚のスープ＝スープ・ド・ポワソン (soupe de poisson) 』といえばとろっとした濃厚なものを思い浮かべるが、今回はそれではなく、魚を丸ごと使い、スープは比較的あっさり目に仕上げた。
- プロバンス風の料理とは、ハーブ（特にタイム、ローズマリー、バジル）、オリーブオイル、ニンニク、そしてトマトなどの新鮮な野菜をふんだんに使った料理と解釈できよう
- 今回は小魚を用いたがもちろん大きなものでもOK
- サフランは高価だがぜひ使いたい。香りはその土地にあっという間に連れて行ってくれる魔法の扉だ！
- ミニトマトは普通のトマトでもトマト缶でもOK
- ブーケガルニのハーブは好みのものでOK. 乾燥のエルブ・ド・プロバンスを使ってもOK
- 八角（英語名：スターアニス）はアニスの代用
- 現地ではフェンネル（茴香）がよく使われるので、あれば薄切りにして入れると良い
- アニス、フェンネル、八角はすべてアネトールという香り成分を含んでいる
- 魚をフランスのリキュールの一種パスティス（Pastis）、あるいはアニス酒のペルノー（Pernord）でフランベするとなお良い
参考資料
- プロバンス風白身魚の丸ごとスープ／アサヒ軽金属
- Soupe de poisson provençale／Éloan Chartier さん
