サーモン・きのこ・ほうれん草のパイ包み
パイ包み断面
材料 3人分
- 冷凍パイシート／20×20cm 2枚 室温で半解凍
- サーモン／刺身用柵 200g 血合いを取り除く
- しめじ 1パック（100g） 細かく刻む
- 舞茸 1パック（100g） 細かく裂く
- ほうれん草 3/4束（150g） 3cm長に切る
- 卵黄 1個分
- 塩・粗挽き黒胡椒
- サラダ油（orバター）
レモンバターソース 作りやすい分量
- 白ワイン 150ml
- 玉葱 1/8個（25g） みじん切り
- バター 35g
- レモン汁 1/2個分
- 塩 1つまみ
- 粗挽き黒胡椒
付け合わせ野菜
- 人参 1/4本 縦半分に切る
- 蕪 １/2個 半分に切る
- 玉葱 １/4個 櫛形に切る
- カリフラワー 適量 食べやすい大きさに切る
下準備
- サーモン：水気を拭き取り、パイシートの大きさに合わせて適当な大きさに切り、塩を振り、冷蔵庫に置く 20分間
- パイシート：１枚を麺棒で３割（6cm）ほど伸ばす →伸ばしたすぐあとは縮むので、少し時間を置いて再チェックを
- オーブン：予熱 200°C
- 付け合わせ野菜：茹でる or 焼く
レモンバターソース
- 鍋に白ワイン、玉葱、塩、胡椒を入れ、1/3量になるまで煮詰める 強火
- ざるで濾し、汁を鍋に戻し入れ、中火に掛け、バターを少しずつ加えながら泡立て器で混ぜ、白っぽくなるまでる乳化させる →濾した玉葱を加えてもOK
- 火を止め、レモン汁を加える
作り方
- サーモンの水気を拭き取り、胡椒を振る
- フライパンを中火に掛け、きのこを重ならないように入れ、水分が出てきたら少量の油を加え、強火にする →きのこはかき混ぜない
- 焼き色が付いたらひっくり返し、軽く塩 →嵩が半分になるまで炒める
- ほうれん草を加え、サッと炒める →水分が出ないように注意
- 塩・胡椒
- バットに開け、粗熱を取る
- 天板にオーブン用紙を敷き、小さい方のパイシートを置く
- しめじとほうれん草の半量を載せ、その上にサーモンを置き、さらにその上に残りのしめじとほうれん草を盛る →パイシートの周囲は3cm以上空ける
- 卵黄をパイシートの四辺に1cm幅で塗る
- 大きい方のパイシートを上から被せ、内部の空気を抜きながら具材に密着させ、下のパイシートに四辺ともしっかり合わせる
- 表面に卵黄を刷毛で塗り、竹串（or包丁の先）で化粧模様を描く →卵黄に水少量を加えて伸ばすと塗りやすい
- 空気抜き孔を10か所開ける →模様に合わせて開けると目立たない
- オーブンで焼く 200°C 30分間 →こんがり焼き色が付き、パイの表面がパリッとするまで
- 取り出して休ませる 5分間
- 好みの大きさに切り、器に盛り付け、ソースと付け合わせ野菜を添え、完成！
備考
- サーモンは生鮭あるいは薄塩鮭でもOK. 皮は取り除く
- パイシートはメーカーにより大きさも厚みも異なるので、具材に合わせて、伸ばす、くっつける、切る、などして適当な大きさにするか、パイシートの大きさに具材の量を合わせる
- くっつけたパイシートの四辺をフォークの先でぎゅっと抑えると、より確実にくっつき、きれいな模様ができる
参考資料
- サーモンときのこのパイ包み／タサン 志摩さん
- サーモンとほうれん草のパイ包み／シェフ／ソムリエのしぶキッチンさん
