豚ヒレ肉の巻き巻き
材料 作りやすい分量／3人分
- 豚ヒレ肉／ブロック 300g 常温に戻す
- ほうれん草 3株
- 干し葡萄 50g
- ベーコン／薄切り 5枚
- チーズ：ゴルゴンゾーラ・ピカンテ 50g
- ブランデー 適量
- 塩・胡椒
- オリーブオイル
付け合わせ
- グリーンサラダ 適量
下準備
- 干し葡萄：熱湯を掛け、10分間ふやかし、水気を取り、ブランデーに漬ける １晩
- ほうれん草：水揚げ（20分間）し、30秒間茹で、冷水に１分間浸してアクを抜き、水気を取る
- 豚肉：観音開きにし、肉叩き（なければ瓶か麺棒）で叩いて伸ばす →ラップを被せて叩くと掃除が楽
- オーブン：200℃で予熱
作り方
- 豚肉を広げ、塩・胡椒
- ほうれん草、干し葡萄、チーズを載せ、豚肉をくるくる巻く →下にラップを敷いておきラップごと巻くとやりやすい
- 塩・胡椒
- ベーコンで豚肉を包むようにして巻く
- タコ糸で数カ所を巻いて縛る →タコ糸は形崩れ防止
- フライパンを熱してオリーブオイルを引き、高温になったら豚肉を入れ、表面にこんがり焼き色を付ける 強火
- 耐熱容器にオリーブオイルを塗り、豚肉を入れ、200℃のオーブンで焼く 30分間
- 溜まった油を豚肉に数回回し掛ける（アロゼ）
- アルミホイルを被せ、そのままオーブン内にとどめ置いて休ませる 30分間
- 豚肉を取り出し、タコ糸を取り除き、好みの厚さの輪切りにし、器に盛り付ける
- グリーンサラダを添え、耐熱容器内に残った油をよく混ぜて回しかけ、完成！
備考
- フランスではこの手の料理はファルス（仏: farce）と呼ばれる。ファルシ（farci(e)）は和製仏語。語源は「詰める」を意味する動詞ファルシ（farcir）
- ドライフルーツはアプリコットが定番だが、今回 は葡萄にした。アプリコットは酸味とフルーティーな香りが楽しめ、葡萄はより甘みが強く濃厚で深みがある味わいとなる。干し葡萄は種類によって風味が異なるので、好みのもので
- 干し葡萄は油脂加工されているものが多いため、熱湯を掛けこれを取り除く。好みでブランデー漬けにせずにそのまま使ってもOK
- チーズは好みのものでOK
- オーブン内にとどめ置く時間は基本的には焼いた時間と同じだけ。急ぐ場合は10分間程度でもOK. 焼いてすぐに切ると肉汁が溢れ出る可能性がある
- 兄弟レシピ：ポルケッタ
参考資料
- 豚ヒレのファルシ／三國 清三さん
- Filet de porc farci aux abricots／CAROLINE MCCANNさん
