海老と蕪の炊き合わせ
材料 2人分
- 蕪 １個 葉も使う
- 海老／有頭殻付き 6尾（30g/尾）
- 片栗粉
- 柚子の皮 千切り
煮汁 8：1：1、15：1：1
- だし 160ml（8） +追加用140ml = 300ml（15）
- 薄口醤油 20ml（1）
- 味醂 20ml（1）
下準備
- 蕪：6等分の櫛形に切り、皮を剥く
- 蕪の葉：茹でて水に取り、水気を絞って5cm長に切る
- 海老：頭を取り、尾を残して殻を剥き、背に切り込みを入れて背ワタを取り除き、片栗粉をまぶす →匂いが気になる場合は先に酒を一振りすると良い
作り方
- 鍋に、煮汁の材料（追加用のだしを除く）を入れて沸かし、海老を加え、赤くなるまでサッと煮て取り出す →火の通し過ぎに注意
- 追加用のだし、蕪を加え、落し蓋をして煮る 5分間 →蕪が柔らかくなるまで。紙の落し蓋を使うと煮汁が少量で済む
- 火を止め、蕪の葉を加え、そのまま置いて冷ます →葉に煮汁を含ませる
- 海老、蕪、蕪の葉を器に盛り付け、煮汁適量を掛け、柚子の皮を散らし、完成！
備考
- 蕪の皮は繊維の変わり目まで厚く剥く →蕪や大根は皮のすぐ下に『障子が張っている』と言われる繊維の硬い部分がある
- 海老も蕪も火を通し過ぎないように。火が入り過ぎると食感が悪くなる
- 蕪は火を入れていくと急に柔らかくなるポイントがあり、それを越えるととろけ出すので注意を
- 野菜類に優しい味を付ける煮汁の割合は、醤油1:味醂1:だし15 なので、海老を煮た煮汁をだしで薄めて蕪を煮る
- 丁寧に作る場合や大量に作る場合は、海老と蕪を別々に煮る
参考資料
- えびとかぶの炊き合わせ／村田 吉弘さん
- かぶとえびのあんかけ／生協パルシステム
- 車海老と小蕪の炊き合わせ／宝酒造
- かぶの彩り炊きあわせ／髙橋 義弘さん
