野菜の炊き合わせ
材料 4人分
- 里芋 大2個or小4個（160g） 両端を切り落とす
- 大根 8cm（160g） 皮を剥き2cm厚の半月切り
- 人参 8cm（120g） 皮を剥き１cm厚の輪切り
- 牛蒡 32cm（100g） 皮をこそげ4cm長に切る
- さやいんげん 12本 へたと筋を除き食べやすい長さに切る
- 干し椎茸／だしをとったあとのもの 4枚
- 柚子の皮 千切り
野菜用煮汁 15:1:1
- 精進だし 450ml（15）
- 薄口醤油 30ml（1）
- 味醂 30ml（1）
- 砂糖 10ml
干し椎茸用煮汁 15:1
- 精進だし75ml（15）
- 醤油 5ml（1）
- 砂糖 5ml
精進だしの材料と取り方
- 水1000ml、昆布30g、干ししいたけ10gをボウルに入れ、冷蔵庫に8時間置く →干し椎茸が浮かないようにラップや落し蓋をするとよい
- 鍋に入れて中火に掛け、80°Cになったら（フツフツしだしたら）火を止めて室温で冷ます →干し椎茸は風味が強いので長時間加熱しない
- ざるに紙タオルを敷き、漉し取る
下準備
- 里芋：水に濡らし、耐熱容器に入れ、ラップをふんわり掛け、串が通る程度までレンチンし、皮を剥く
- 大根・人参・牛蒡：水に濡らし、耐熱容器に入れ、ラップをふんわり掛け、柔らかくなるまでレンチン
- 干し椎茸：干し椎茸用煮汁とともに小鍋に入れ、落とし蓋をして中火に掛け、煮汁が半量になるまで煮詰める
作り方
- 鍋に野菜類（さやいんげんを除く）と野菜用煮汁を入れ、落とし蓋をして煮る 10～15分間
- さやいんげんを加え、1分間煮て火を止める
- 器に干し椎茸とともに盛り付け、柚子の皮を散らし、完成！
備考
- 大根の皮は繊維の変わり目まで厚く剥く →大根や蕪は皮のすぐ下に『障子が張っている』と言われる繊維の硬い部分がある
- 干し椎茸は味が強いので醤油は濃口を使う
- 砂糖の分量はお好みで
参考資料
- 野菜の炊き合わせ／村田 吉弘さん
- 里芋とにんじんとごぼうの精進煮／村田 吉弘さん
