ポークソテー マッシュルーム・クリームソース
材料 2人分
- 豚肩ロース肉 150ｇ／厚2cm程度 2枚
- 砂糖
- 塩・胡椒
- 小麦粉／強力粉
- オリーブオイル
- クリームソース 適量 下記参照
クリームソース 作りやすい分量
- マッシュルーム 150g
- 玉葱 60g みじん切り
- にんにく 2片 みじん切り
- バター 25g
- 薄力粉 大さじ１
- 白ワイン 50ml
- 鶏ガラスープ 300ml
- 生クリーム 100ml
- パセリ 少々 みじん切り
クリームソースの作り方
- フライパンにバターを熱し、玉葱を炒める
- 色が付き始めたらにんにくを加え、香りが出るまで炒める
- マッシュルームを加え、しんなりなるまで炒める
- 薄力粉を加えて炒める 弱めの中火 2分間
- 白ワインを加え、半量まで煮詰める
- 鶏ガラスープを加え、強火で沸かし、蓋をして煮る 弱火10分程
- 蓋を開け、煮詰める 中火 →適度の濃度になるまで
- 生クリームを加え、煮込む 3分間
- 塩・胡椒
- パセリを加えて混ぜる
- 火を消し、蓋をして味を馴染ませる 5分間
下準備
- 肉は水気を除き、両面とも筋切りをし、砂糖（肉の重量比1%）、塩（肉の重量比3%）、胡椒をしっかり振って馴染ませる
- 小麦粉をまぶし、余分な粉は叩き落とす
作り方
- フライパンを弱火に掛けて温めオリーブオイルを入れ、肉を加えて強めの中火（フライパンから煙が立つくらい）で焼き色が付くまでソテーする
- ひっくり返して裏面と横面を焼く
- 焼き色が付いたら取り出し、アルミホイルで包み、火の側に置いて余熱で火を入れる
- クリームソースを温める
- 肉を器に盛り付け、その上にクリームソースを掛け、完成！
備考
- マッシュルームは白色のものを使うとソースが白く仕上がる。今回使ったのはブラウン
- 砂糖をまぶすと肉が柔らかくなる
- 小麦粉は強力粉がなければ薄力粉でもOK。肉に小麦粉をまぶすのは、内部の水分や肉汁が外に流れ出るのを防ぎ、表面はカリッと、内部を柔らかくジューシーに仕上げるため。またソースの絡みをよくする効果もある。粉をまぶしたまま放置すると肉の水分を吸収してしまうため、焼く直前にまぶす
- 焼き出して肉が反ってきたら、浮いた部分をフライ返しで押さえフライパンに軽く押し付けるようにして焼く
- 肉に焼き色を付けるのは表面を固めて旨味を閉じ込めるためなので、しっかり焼き色を付ける
- 豚肉は食中毒を避けるため中心部まで完全に火を通す必要があるが、加熱し過ぎるとパサつくため、9割方火が入った段階で火から下ろし、アルミホイルに包んで味を馴染ませつつ火を入れる
参考資料
- マッシュルームソースで料理に魔法を／松尾 幸三さん
