鯵の天ぷら 青紫蘇風味
マアジ
材料 ２人分
- 鯵 2尾
- 青紫蘇 12枚
- 柑橘類：すだち、レモンなど好みで 1個 櫛形切り
- 塩 適量
- 揚げ油 適量 たっぷりの方が失敗が少ない
衣
- 小麦粉（薄力粉） 1/2カップ（50g） 網で振るう
- 炭酸水 1/2カップ 小麦粉との容積比1：1 冷やす
梅味噌
- 梅干し 1個
- 味噌 大さじ2
- 味醂 小さじ2
下準備
- 鯵：三枚に下ろし、皮を引き、血合い骨を抜いて３等分ほどの食べやすい大きさに切る
- 梅味噌：梅干しは種を除き、包丁で叩いて、味噌、味醂とよく混ぜ合わせる
- 衣：ボウルに材料を入れ、泡立て器で８の字を数回描き、上から軽く叩くようにして軽く混ぜる →ダマが少し残るくらいでOK. 菜箸ですくうとタラーッと垂れる程度の衣が○
- 揚げ油：170°Cに熱する →最低深さ3cm。より多い方が失敗が少ない
作り方
- 鯵１切れづつを青紫蘇１枚で包む
- 小麦粉を薄くまぶす
- 衣にくぐらせ、揚げる 170°C ３分間 →揚げ過ぎに注意
- 油を切って網に引き上げる
- 器に盛り付け、柑橘類、塩、梅味噌を添えて、完成！
備考
- 今回は衣の水に炭酸水を使ったが、なければ冷水でもOK
- 天ぷらをさくっと揚げるにはグルテンを抑える必要がある。具材はもちろん、粉やボウルを冷やしておくとそれを抑える効果がある
- 衣に卵を加えるとよりふっくらした食感になり、食材の旨みも強く感じるようになると思う。卵は冷水500mlに全卵１個を加え十分に混ぜて泡だて、泡は捨てる
- 衣がたくさん必要な場合は、薄力粉をいっぺんに入れるとかき混ぜる回数が多くなりグルテンが出てくるので、３回ほどに分けて入れると良い
- 今回は梅味噌を作ったが、梅を青紫蘇といっしょに巻いても美味
参考資料
- あじの青じそ巻き天ぷら／笠原 将弘さん
