餡掛けきつね饂飩
材料 ２人分
- うどん／乾麺 120g
- 油揚げ 1枚 1cm幅の短冊切り
- 青葱 1/2本 斜め薄切りにし、水に晒す
- 生姜 １片 すりおろす
- 水溶き片栗粉 大さじ3
煮汁／油揚用
- 出汁 100ml（10）
- 薄口醤油 15ml（1.5）
- 味醂 10ml（1）
- 砂糖 大さじ1
つゆ 20：1：1
- 出汁 800ml（20）
- 薄口醤油 40ml（1）
- 味醂 40ml（1）
下準備
- うどん：たっぷりの湯で茹で、冷水に晒してぬめりを除き、ざるに上げて水気を切り、湯通しして温める
作り方
- 小鍋に煮汁／油揚用の材料、油揚げを入れ、煮る 中火 5分間
- 鍋につゆの材料を入れて沸かし、アルコール分を完全に飛ばす
- 火を止め、水溶き片栗粉を回し入れ、とろみを付ける
- 再度沸かし、水溶き片栗粉にしっかり火が入ったら、葱を加え一混ぜして、火を止める
- 器にうどんを盛り、つゆを注ぎ入れ、油揚げ、おろし生姜を載せ、完成！
備考
- 京都風のうどんです。油揚げのことを関東では『きつね』と呼びますが、関西では『たぬき』と呼ぶそうです。その『たぬき』も大阪では蕎麦に載ったもので、京都では刻んだ油揚げがうどんに載るそうです
- 最近の油揚げはあまりギトギトしていないものが多いのでそのまま使うことが多いが、状態により、表面の油をペーパーで吸い取る、あるいは湯通しし油抜きをしてから使用する
- 油揚げはうどんつゆより少し濃いめの甘口に味付けする
- 生姜の替わりに粉山椒を振っても良い
- 辛口が好みであればつゆの味醂を酒に替えてもOK
- 出汁に使う削り節は鯖節などが入った混合タイプあるいは厚削りのかつお節が○
参考資料
- 京風たぬきうどん／杉本 節子さん
- 京都ならではの知恵が生きる、お揚げのおかず。／小平 泰子さん
