白身魚のかぶら蒸し
材料 2人分
- 白身魚／切り身 2切れ（40gx2）
- 蕪 ２個（200g）
- 卵白 1/2個分
- しめじ 1/5パック（20g）
- 木耳／乾燥 1片（1g）
- 銀杏 6粒 塩茹でし薄皮を剥く
- 貝割れ菜 適量
- 柚子の皮 適量 すりおろす
- おろし山葵 適量
- 昆布 5cm角
- 酒 大さじ１
- 塩
木耳地
- 出汁 90ml
- 薄口醤油 2.5ml
- 塩 0.5g
銀餡
- 出汁 150ml
- 蕪の汁 50ml／下準備※参照
- 薄口醤油 5ml
- 塩 1g
- 水溶き片栗粉 30ml
下準備
- 魚：バットに5％の塩水、昆布を入れ、その中に浸して冷蔵庫に１時間置き、引き上げて霜降りして汚れを除き、一枚40gにそぎ切る →塩分濃度は魚の厚みによって調整を
- 蕪：皮を厚めに剥いてすりおろし、ざるに上げて自然に汁を切る
- 蕪の汁（※）：昆布とともに沸かし、ざるにペーパーを敷いて漉し取る
- しめじ：石突きを除き小房に分ける
- 木耳：水で戻し、よく洗い、千切りにし、木耳地でさっと煮て冷ます
- 卵白：ボウルに入れ、塩ひとつまみを振り、ツノが立つまで泡立てる
作り方
- ボウルに蕪を入れ、卵白を少しづつ加えて混ぜ合わせる →蕪と卵白は体積比1:1
- 塩少々、木耳、しめじ、銀杏を入れ、和える
- 器に魚を入れ、酒を振り、軽くラップを掛け、レンチン 600W 3分間 →魚の身が薄い場合は省略可
- 器を取り出し、余分な水分を除く
- ボウルの中身を載せ、軽くラップを掛け、レンチン 600W 3分間
- 鍋に餡の出汁を入れて沸かし、薄口醤油、味醂を加え、水溶き片栗粉でとろみを付ける
- 餡をかぶら蒸しに掛け、貝割れ菜をあしらい、柚子の皮を振り、おろしわさびを添え、完成！
備考
- 魚は刺身、あるいは刺身用の柵を用いてもOK
- 魚は立塩（塩水に漬ける）をすると身に満遍なく塩が入るが、普通に塩（重量比1％）と酒を振ってもOK
- 卵白に少量の塩を加えると泡立ちやすくなる
- 蕪の皮は浅漬けにすると美味
