白身魚と蛤の雪間鍋
材料 2人分
- 白身魚／切り身 2切れ（80g/切）
- 蛤 6個（50g/個） 下処理済みのもの
- 大根 1/3本（400g）
- 芹 1/2束（30g） 葉を詰み茎は5cm長に切る
- 柑橘類：すだちなど 1個 櫛形切り
昆布出汁
- 水 600ml
- 昆布 10cm角 汚れを拭き取る
調味料 ２：１：１
- 酒 30ml（2）
- 薄口醤油 15ml（1）
- 味醂 15mll（1）
下準備
- 昆布出汁：ボウルに材料を入れ一晩置く
- 魚：塩水（濃度5％）に浸して冷蔵庫に１時間置き、引き上げて霜降りして汚れを除き、一枚40gに切る →塩分濃度は魚の厚みによって調整を
- 大根：皮付きのまま粗くすりおろす 汁も取り置く
作り方
- 土鍋に昆布出汁と昆布、蛤を入れて弱火に掛ける
- 昆布は沸騰直前に取り出し、灰汁が出たら除く
- 蛤は口が開いた順に取り出す
- 調味料を加えて煮立て、魚を加えて煮る
- 魚に火が通ったら、蛤を戻し入れ、大根おろしとその汁、芹を加えてさっと一煮立ちさせ、柑橘類を添えて、完成！
蛤と鯛
備考
- 大根は鬼おろしでおろすのがベスト。荒く切ってミキサーに掛けてもOK
- 魚は立塩（塩水に浸ける）をすると身に満遍なく塩が入るが、普通に塩（重量比1％）と酒を振ってもOK
- 好みで柑橘類を絞ったり、ポン酢醤油を垂らしてもOK
- 〆は雑炊、うどん、餅など、好みでどうぞ
参考資料
- 鯛とはまぐりの雪間鍋／後藤 加寿子さん
- 美味研鑽 【菊乃井 村田吉弘】／村田 吉弘さん
