豆鯵の南蛮漬け
材料 2人分
- 豆鯵 250g よく洗って水気を除き、軽く塩
- 玉葱 100g（1/2個） 薄切り／塩揉みし水に晒す
- 人参 30g（1/4本） 千切り
- うど 45g（6cm） 皮を剥き、短冊に切り、水に晒す
- 貝割れ菜 適量 根を切り落とす
- 塩
- 揚げ油
南蛮地 5：1：1：1
- 出汁 250ml（5）
- 薄口醤油 50ml（1）
- 味醂 50ml（1）
- 酢 50ml（1）
- 赤唐辛子 1本 種を除き輪切り
- 柑橘類／レモンなど好みで 1個 厚めの輪切り
下準備
- 南蛮地：材料を合わせ、中火に掛け、さっとひと煮立ちさせ、熱いうちに赤唐辛子、柑橘類を加え、冷ます →グラグラ煮立てない
作り方
- 鯵を150°Cの油で揚げ、油を切って取り出す
- 南蛮地に玉葱、人参、うどとともに漬ける
- 冷蔵庫に置き、味を馴染ませる 2時間以上
- 器に盛り付け、貝割れ菜を添え、完成！
備考
- 今回の鯵は超ミニサイズだったので丸ごと調理したが、大きい場合はエラと内臓、さらに大きい場合は頭も取り除く
- 豆鯵は体積に対して表面積が大きいので、粉を付けるとそれをメインに食べているようになるため、素揚げにする。粉が吸収する油を摂取しなくて済むのもメリット
- 野菜は細切りにすることで生のまま漬け込む。炒める工程を省け油を使わずに済む
- 玉葱は新玉葱であれば塩水に晒さずにそのまま使ってOK
- 柑橘類が入ると味が爽やかになり美味しくなるが、なければ入れなくてもOK
- 一晩置くと味が染み込み、作った直後とは少し違った味わいが楽しめる
参考資料
- 村田流アジの南蛮漬け／村田 吉弘さん
- 小あじの南蛮づけ／村田 吉弘さん
- 香味野菜たっぷり南蛮漬け／髙橋 拓児さん
