豚バラ肉とレンコンの煮込み／ベトナム風
材料 4人分
- 豚バラ肉／塊 600g
- れんこん 500g（2節）
- 生姜 1片 皮付きのまま薄切り
- 葱の青いところ 1本分
- 白胡麻 適量
- 香菜 適量 ザク切り
- 柑橘類：スダチなど 1個 横半分に切る
- 酒 100ml
- 塩
- 黒胡椒／粒 10粒
煮込み調味料
- 香菜の根 2株分
- 昆布 5cm角
- にんにく 2片 皮を剥いて軽く潰す
- 黒胡椒／粒 10粒
- 酒 45ml
- ヌクマム 30ml
下準備
- 茹で豚：豚肉を鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで強火に掛け、沸いたら中火にし、5分間茹でてアクを出す
- 茹で汁を捨て、流水で肉と鍋とを洗う →鍋は液面付近が特に汚れる
- 再び鍋に肉、水1.5L、生姜、葱、黒胡椒10粒、酒を入れて火に掛け、沸いたら弱火にし、蓋をして煮る 1時間
- 竹串を刺してスーッと通ったらでき上がり。そのまま茹で汁ごと冷まして荒熱を取る →茹で汁は取り置く
- レンコン：よく洗い、黒い部分があれば皮を薄く剥き、大きめの乱切りにして、水に晒す
- 白胡麻：軽く煎り、すり鉢で半分ほどを擂り潰す
作り方
- 茹で豚を4cmのサイコロに切る
- 茹で汁は脂をすくうかペーパーを使い、できるだけ取り除く →一晩冷やすと脂が表面に白く固まり、取り除きやすい
- 鍋にれんこん、豚肉、豚肉の茹で汁1L、煮込み調味料を入れ、火に掛ける 強火
- 煮立ったらアクを取り除き、蓋をして煮る 弱火 40～50分間 →箸で割れる位柔らかくなればOK
- 香菜の根を取り除く
- 昆布を取り出し、食べやすい大きさに切って鍋に戻し入れる
- 塩
- 器に汁適量とともに盛り、香菜の茎と葉を散らす
- 白胡麻、黒胡椒を振り、柑橘類を添え、完成！
- 好みで柑橘類を絞ってどうぞ
備考
- ヌクマムはベトナムの魚醤。タイのナムプラーで代用可
- 香菜は根がもっとも香りが強いので煮込み調味料として使う
- 茹で豚は密閉容器に入れ、冷蔵庫で約１週間保存可能
- その茹で汁は冷蔵庫に一晩置いて固まった脂をすくい取り、密閉容器などに入れ、冷蔵庫で約3日間保存可能 →スープなどに
- 残った汁はスープ、雑炊、うどん、そうめんなどに
- ベトナムは蓮の栽培が盛んで、蓮根料理がたくさんあり、蓮の他の部分も料理に使われる
- 柑橘類はスダチやライムに似た『チャイン（Chanh）』が使われる
参考資料
- れんこんと豚バラのベトナム風煮込み／高山 なおみさん
- ゆで豚をつくる／ウー ウェンさん
