いかの即席塩辛
材料 2人分
- スルメイカ １杯
- 塩 一つまみ
- 酒 一振り
下処理
- 胴の中に指を入れ、内臓を軟骨に沿って2cmほど胴から引き剥がす
- 左右の手でエンペラ（ひれ、耳）と足を握り、ゆっくり引き離し、胴から足（内臓が付いたまま）を引き抜く
- 胴の中にある軟骨を引き抜く
- 胴の中を洗い、くっついている内臓を取り除く
- 足から内臓を切り離す →キモ（肝臓）や墨が入った袋を破らないように
- 二つの目の中間を切り開き、目玉を取り除く
- 足の間にある嘴を目側から押し出して取り除く
- 長い2本の足を短い足に揃えて切り取る →足の先端は硬いので使わない
- 足に塩（小さじ1程度、分量外）を振り、吸盤を手でしごいて取り除く →大きいものは包丁で切り落としてもOK
- 足を水で洗い、水気を除く
- 胴からエンペラの頂部を外す →親指と人差し指を間に入れて圧力を掛け、頂部方向へスライドさせる
- エンペラを胴の元に向けて引っ張って外し、続けてゆっくり引っ張って胴の皮を剥く
- 残った胴の皮も頂部から引いて剥く →剥きにくい場合は酢を掛けてしばらく置いてから
- 胴を軟骨があった部分に包丁を入れて開く
- 胴の内部側の皮を取り除く →包丁でしごき、布巾で擦り取る。皮の下にある薄皮も取ればなお良い
- エンペラの皮を剥く →先端中央の硬い部分を切り取り、そこから爪を入れて押し広げるようにすると良い
- 足から切り離した内臓を、キモ（明るい茶色のもの）、墨袋（黒いもの）、その他（キモの先端に付いている白っぽいもの）に分類し確認する
- キモにくっついている墨袋の端部（足側）をそっと持ち上げて引っ張り、外す →墨は塩辛に入れても良いが、他の料理に使ってもOK
- キモの先端の白っぽい内臓を取り除き、キモだけ残す
作り方
- 胴：縦に2-3等分にし、6mm幅に切り揃える
- 足：1本づつに切り離し、長さを半分に切る
- エンペラ：3mm幅に切る
- キモ：袋を切り開き、中身をボウルに入れる →固ければまな板に出し、包丁で叩いてから
- ボウルのキモに、塩、酒を加えて混ぜる
- 胴、足、エンペラの好みの部分を加えて和える
- 冷蔵庫に１時間以上置いて味を馴染ませる
- 器に盛り、完成！
備考
- 本格的な塩辛は熟成させるために長時間必要なので、私はよくこの即席方法でいただく
- 下処理は文章で書くと上のように長くなりむずかしく思えるが、実際は簡単なのでトライを
- 皮が剥きにくい場合は、酢（大さじ2）を掛け、3分ほど置いてから剥くとスルッと剥ける。このあとは水洗いを
- すぐに食べることもできるが、一晩寝かせるとぐんと味が馴染んでおいしくなる
- 胴は刺身にすることが多く、足とエンペラを塩辛にすることが多い。胴は柔らかく食べやすいが、足やエンペラはコリコリしていて、これらはこれらで胴とはまた違ったおいしさがあると思う
- 塩と酒の量は量ったことがないのでなんとも言えないが、感覚的には『少し』である。塩は味付けと保存性を高めるために、酒は臭みを除き味わいを深くするために使う。好みで良いと思う
- イカにもアニサキスがいることがあるため、-20°C以下で24時間冷凍したあとにいただくことが推奨される
